Laventelihunaja-ankka

Makujen maailma Ranskan satunnainen aukeama tarjosi riittävästi haastetta, sillä ainoana vaihtoehtona oli kokonaisen ankan kypsennys uunissa. Minä suorastaan innostuin ja otin selvää ankan saatavuudesta ja hinnasta. Tilasin ranskalaisen pakastetun ankan Reinin lihasta parin viikon päähän ja kutsuin vieraita.

Oletin ankan sulavan vuorokaudessa jääkaapissa. Ankan mukaan annettu ohje lupaili 1-2 vuorokauden sulatusaikaa ja perjantaina klo 11 aikaan sulamaan otettu ankka oli kohmeinen vielä lauantaina klo 14. Ruokaa oli luvattu puoli seitsemäksi, joten pikasulatin ankkaa haaleassa vesikylvyssä ja lopulta ankka meni uuniin jääkaappilämpöisenä. Ei siis mikään nätisti kohdeltu ankka, mutta tuli siitä silti ihan mehevää. Ankan sisällä muovipussissa oli omituinen pötkäle, joka paljastui lopulta kaulaksi. Ohjeessa käsketään kypsentämään maksa, sydän ja kivipiira ankan sisällä ja heittämään kaula pois, joten tuntui hassulta, että sisäelimettömässä pakasteankassa olisi kaula mukana. Koska pötkylä oli jäinen enkä tunnistanut sitä, laitoin sen ankan sisälle kypsymään.

En löytänyt uuninkestävää narua enkä cocktailtikkuja, joten viilsin aukon koiven nahkaan ja vedin toisen koiven (nilkkaosan) aukosta läpi. Siipiä en saanut kiinnitettyä, mutta ne olivat niin mitättömät ja runnellut, ettei niistä olisi ollut syötäväksi. Ankka oli surkean näköinen ilmestys ja ihmettelin miten se on pysynyt pystyssä, kun surkastuneessa vartalossa on jättimäiset rintalihakset.

Ankan siveleminen laventelihunajalla on kirjan mukaan tyypillistä Provencessa. Laventelihunajaa en löytänyt, mutta vaihtoehdoksi ehdotettua akaasiahunajaa löytyi kahtakin merkkiä s-marketista. Maustesekoitukseen tarvittavan laventelin löysin kuivattuna Punnitse&säästä -kaupasta. Vasta maustesekoitusta tehdessäni huomasin, ettei minulla ole kynteliä ja hetken tiedonhaun jälkeen korvasin sen timjamilla, salvialla ja meiramilla, joista jokaista kehuttiin kyntelin makuiseksi tai kyntelin korvaajaksi. Ohjeen mukainen mausteseos ei riittänyt alkuunkaan, vaan sitä meni kolminkertainen määrä. Mausteseosta pitäisi hieroa myös linnun sisälle, mutta koska käteni ei mahtunut kunnolla linnun sisälle, annostelin maustetta ja ravistelin ankkaa.

Ankka-aterian alkupalaksi tarjoiltiin ceasarsalaattia ja kampasimpukoita. Ankan kanssa samalle lautaselle päätyi porkkana-perunasosetta ja belugalinssejä. Ankan ohjeessa kehotetaan tekemään kastike paistoliemestä ja punaviinistä, mutta koska paistoliemi oli lähinnä rasvaa, kastikkeesta tuli syömäkelvotonta. Jälkiruokana tarjottiin viikon 11 keittokirjasta espanjalaisia lumipalloja vaniljakastikkeella.

Ylikypsä ankka maistui syöjille ja maku oli imeytynyt lihaan yllättävän hyvin paiston aikana. Valmiista ankasta saimme irti hieman koipiliha ja rintapalat. Yritimme vielä seuraavana päivänä riipiä lihoja irti ankasta, mutta tulos oli laiha. Ankasta riitti syötävää neljälle, mutta aika suuri osa ankasta meni hukkaan. Luulisin, että broilerista voisi saada enemmän syötävää, mikä tietysti kertoo siitä, että broileri on vielä tehotuotantoon jalostettu. Olen pitkään suunnitellut kokonaisen linnun paistamista ja siksi ankan valmistaminen oli mielenkiintoista. Broilerinkoipienkin syöminen tuntuu minusta hankalalta räpeltämiseltä, joten kokonainen ankka jäänee kertakokeiluksi.

ps. Kokonainen ankka maksoi 15 € / kg ja painoi 2,6 kg.

Canard au Miel de Lavande
Laventelihunaja-ankka


4 tl tuoreita laventelin kukkia tai 2 tl kuivattuja
2 tl tuoreita timjaminlehtiä tai 1/2 tl kuivattuja
2 tl tuoretta talvikynteliä tai 1 tl kuivattua
12 kokonaista pippuria
1 1/2 tl suolaa
1 (noin 2 3/4 kg) ankka sisäelimineen ( ilman sisäelimiä)
4 rkl (90 g) laventeli-, akaasia. tai muuta voimakkaan makuista hunajaa
3 rkl punaviiniä

Kuumenna uuni 175 asteeseen.
Jauha morttelissa tai maustemyllyssä 2 tl tuoreita laventelin kukkia, timjami, kynteli, pippurit ja suola.
Ota ankasta pois kaikki sen sisällä oleva näkyvä rasva (ei näkynyt eikä tuntunut) sekä sisäelimet. Huuhtele ankka ja taputtele kuivaksi. Leikkaa terävällä veitsellä ristiviiltoja ankanrinnan nahkaan, mutta älä lihaan. Hiero lintu sisältä ja ulkoa yrttiseoksella. Pane vatsaonteloon maksa, sydän ja kivipiira. Heitä kaula pois. Pane ankka rintapuoli ylöspäin mielellään ritilälle uuninkestävään isoon paistinpannuun.
Paista 2 tuntia. (Paistoin kunnes liha oli 75 asteista) Ota ankka uunista ja kaada yhtä ruokalusikallista lukuunottamatta pannuun kertynyt rasva pois. Levitän ankaan rintaan 2 rkl hunajaa ja pane takaisin uuniin 10 minuutiksi. Ota uunista ja valele hunajaista paistolientä linnulle. Pane takaisin uuniin ja paista toiset 10 minuuttia. Ota ankka taas uunista ja levitä sille loput 2 rkl hunajaa ja ripottele päälle jäljellä oleva tuore tai kuivattu laventeli. Paista taas 10 minuuttia ja valele jälleen paistoliemellä. Kypsennä vielä 5 minuuttia ja ota uunista. Ankka on kypsää jos paistoliemi on kirkkaan vaaleanpunaista, kun linnun paksuimpaan kohtaan painaa veitsen kärjellä tai jos lihalämpömittari osoittaa 75 astetta. Pinnan pitää olla rapea ja hyvin ruskistunut.
Siirrä ankka vadille, peitä löysästi alumiinifoliolla ja anna levätä noin 10 minuuttia. Valmista sillä aikaa kastike. Kaada paistinpannusta siihen kertynyt rasva kulhoon. Rasvan voi käyttää myöhemmin muuhun paistamiseen. Säästä paistoliemi, jota on noin 3 ruokalusikallista. (ei ollut eikä se erottunut rasvasta) Pane paistinpannu keskilämmölle ja lisää loput 1 tl tuoreita laventelinkukkia tai 1/2 tl kuivattuja ja punaviini. Deglaseeraa pannu kiehauttamalla siinä paistolientä ja viiniä hämmentäen samalla niin, että saat kaikki ruskistuneet palat irti pannun pohjasta. Keitä, kunnes liemi on sekoittunut ja vähän vähentynyt, 3-4 minuuttia. Pidä lämpimänä.
Ota sisäelimet ankan sisältä. Paloittele lintu irrottamalla siitä siivet, koivet ja reidet. Viipaloi rintapalat. Asettele ankka ja sisäelimet lämmitetylle vadille. Pirskottele päälle liemi ja tarjoa heti.