Viikon 2/2011 kirja

Vuoden toinen kirja on nimeltään Le Cordon Bleu. Keittotaidon akatemia. Maailman kuuluisimman keittotaidon koulun osaaminen sekä yli 200 klassista ja oman aikamme resseptiä. 350 sivua kuvitettua ruoanvalmistusta alkaen työvälineistä päätyen näyttävien koristeiden kautta jälkiruokiin ja mittataulukoihin. Kuvasarjoin havainnollistetut keittokirjat ovat hyvin edustettuina keittiössäni. Jokin niissä viehättää, ei vähiten se, että kuvista saa mielikuvan harvinaistenkin raaka-aineiden käsittelystä.

Kirjan johdannossa väitetään kirjan sisältävän myös ruoanlaiton perusteet, mutta en antaisi kirjaa aloittelevalle ruoanvalmistajalle. Aloittelijalle kirja on mielestäni liian laaja. Hyvin monimutkaiset ohjeet ja yksinkertaisin kasviksen käsittely ovat sulassa sovussa kirjan sivuilla, mutta aloittelijan voi olla vaikea huomata mistä kannattaa aloittaa. Kirja ei myöskään oio ja ohjeissa kaikki tehdään viimeisen päälle oikein. Tämä sopii kokeneemmalle ruoanvalmistajalle, mutta aloittelija olisi ehkä onnellinen oikopolusta. Kirjassa esitetyt ruoanlaiton perusteet ovat enemmänkin kuvasarjoja, joista ruoanvalmistukseen on jo perehtynyt voi tarkistaa miten kasvikset höyrytetään oikeaoppisesti.

Kirjan parasta antia ovat harvinaisempien raaka-aineiden käsittelyohjeet. Erityisesti Suomessa vähemmän käytettyjen merenelävien ja lintujen valmistusohjeet ilahduttavat minua. Satunnaisen aukeaman ohjeeseen ei kuitenkaan vaadita erikoisia raaka-aineita. Nämä pienet suupalat tuntuvat pitävän minusta, sillä teen niitä jo kolmannen kerran keittokirjaprojektini aikana.

Vuoden 2011 ensimmäinen kirja ja ruoka

Otin varaslähdön uuteen vuoteen, kun päätin kokata juhlavan näköisen satunnaisen aukeaman ruoan jo uuden vuoden aattona. Ohje löytyi Juuri kuten haluatte -kirjasta, jonka hankin syksyllä huokeaan hintaan. Olin haaveillut kirjasta pitkään, sillä juurekset eivät ole yleensä keittokirjojen keskiössä. Houkutteleva kansi ja kauniit kuvat tekevät kirjasta arvokkaan näköisen selattavan. Kirja todella muuntaa multaisen juureksen ravintolapöydän hienostuneeksi herkuksi.

Kirjassa esitellään porkkana, punajuuri, maa-artisokka, mustajuuri, peruna, bataatti, retikka, retiisi, palsternakka, juuripersilja, lanttu, kyssäkaali, nauris, piparjuuri ja juuriselleri. Porkkana- ja perunaohjeita on tarjolla kaikkialla, mutta harvoinpa löytyy retikkaruokien ohjeita. Hieman yli sadan sivun kirja on melko suppea, mutta toimii hyvin ideoinnin pohjana.

Glamouria juureskirjassa on riittävästi, mutta hienostunut kokonaisuus saattaa hämätä lukijaa. Ensisilmäyksellä kuvittelin, että ohjeet ovat monimutkaisia ja kalliita. Tarkempi lukeminen paljastaa, ettei ruokalajeissa ole mitään erityisen vaikeaa. Kirja muistuttaa hyvin siitä, ettei hienostuneen annoksen tarvitse olla kallis tai vaikea tehdä.

Satunnainen aukeama kehottaa minua valmistamaan sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä. Kuvan annos näyttää hyvin juhlavalta ja päätän valmistaa ruoan jo uuden vuoden aaton illalliselle. Ohjeen mukaan ruoka sopii hyvin paistetun kalan, äyriäisten tai broilerin lisukkeeksi. Valitsin aika perinteisesti lohen, sillä olin hieman epäileväinen lisukkeen suhteen ja halusin kalan olevan jotain, josta varmasti pidän. Sahrami ja varsiselleri eivät ole suosikkejani, mutten ollut käyttänyt sahramia kuin pullassa, joten odotin innolla sen tuomaa säväystä suolaiseen ruokaan. Tarkoituksenani oli valmistaa lisäke kotona ja lämmittää se kyläpaikassa lohen paistuessa. Iltapäivällä unohdin ajankulun, joten lopulta pakkasin raaka-aineet mukaan vierailulle. Kamera jäi kiireessä kotiin, joten...

Sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä

0,5 l kanalientä
2 dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 pkt (0,5 g) sahramia
1 tl korianterin siemeniä
200 g pikkusipuleita (käytin hieman enemmän)
2 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
400 g retiisejä (käytin vain 2x125 g, sillä olivat aika kalliita)
150 g varsiselleriä
suolaa, pippuria

TEE NÄIN:
Sekoita kanaliemi, valkoviini, viinietikka, sahrami ja korianterin siemenet keskenään ja kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori pikkusipulit ja valkosipuli. Viipaloi valkosipuli, kuullota valkosipuleita, pikkusipuleita, retiisejä ja viipaloituja sellerinvarsia oliiviöljyssä. Lisää liemi ja keitä kasvikset pehmeiksi. Tarjoa kuumana tai kylmänä.

Ruoka oli aika bliisua. Kuvittelin, että liemi olisi voimakkaamman makuinen ja makua olisi tarttunut enemmän kasviksiin. Varsiselleri ei maistunut niin voimakkaalta kuin muistin, voisin jopa oppia syömään sitä. Tuntuu, että ruoka kaipaa jotain lisää, mutta en osaa sanoa mitä. Ehkä se on niin hienostunut, etten saa siitä kiinni :-)

pähkinä-linssidippi (eli siemen-linssitahna)

Nöt- och linsdipp

2 msk smör
1 liten, hackad lök
90 g röda linser (käytin vajaa 2 dl linssilastuja)
3 dl grönsaksbuljong (vesi+fondi)
60 g skållad mandel (käytin valmiita lastuja)
60 g pinjenötter
0,5 tsk malen koriander
0,5 tsk malen kummin (laitoin juustokuminaa, koska tavallinen kumina kuulostaa virheeltä reseptissä...enkä tykkää siitä)
0,5 tsk riven, färsk ingefära (huijasin tällä)
1 tsk hackad, färsk koriander (jätin väliin)
salt och peppar

1. Smält hälften av smöret i en kastrull, lägg i löken och fräs den under omrörning på medelvärme tills den blir gyllenbrun.
2. Tillsätt linserna och grönsaksbuljongen. Koka upp och sänk sedan värmen, koka på svag värme utan lock i cirka 25-30 minuter tills linserna är mjuka. Sila och låt rinna av. (Keitin linssilastuja ohjeen mukaan 10 minuuttia ja sitten muutaman minuutin yliaikaa, että vesi imeytyi linsseihin.)
3. Smält resten av smöret i en liten stekpanna och lägg i mandlar och pinjenötter. Stek den på svag värme tills de blir gyllenbruna och rör om hela tiden. Ta av pannan från plattan.
4. Häll linserna, mandlarna och pinjenötterna i en matberedare tillsammans med eventuelt stekfett. Tillsätt malen koriander, (spis)kummin, ingefära, samt färsk koriander. Mixa i 15-20 sekunder till en slät blandning. Alternativt kan man mosa linserna genom en sil med hjälp av en träsked och sedan blanda i finhackade nötter, kryddor och örter. (käytin sauvasekoitinta)
5. Krydda dippsåsen med salt och peppar. Servera med skurna, råa grönsaker och grissini.

Minä tarjoilen dippiä parhaillaan itselleni hapankorpulla. Aivan ihanan pehmeän makuinen dippi oli alkuun liian paksua ja näytti kattilassa tuulihattutaikinalta (ylikypsistä linsseitä katosi väri). Korjasin tilannetta lisäämällä lähes vajaan desin öljyä ja saman verran kiehuvaa vettä. Hapankorpulle roiskin dipin lisäksi sitruunamehua. Seuraavaksi kokeilen miltä dippi maistuu paahtoleivällä. Tätä kannattaa kokeilla kotona!

Ps. Dipin nimessä on virhe. Tämä dippi ei ole pähkinöitä nähnytkään.

Viikon 52 kirja

Tämän viikon kirjaa olin katsellut jo pitkään kirjakaupan löytönurkkauksessa ja kun syksyllä satuin paikalle kaikkien ale- ja löytö-kirjojen 40% lisäalennuksen aikaan, en yrittänytkään puhua itselleni järkeä.
Såser och dippsåser ohjeistaa erilaisten kastikkeiden ja dippikastikkeiden tekoon, joskin aika moni ohjeista näyttää kuvan perusteella tahnalta. Yllättävän moni kirjan ohjeista on tuttuja klassikkoja, kuten pesto ja aioli. Kirjassa on myös pääruokakastikkeiden, kuten bolognesen ja sataykastikkeen ohjeita. Jälkiruokakastikkeillekin on oma lukunsa.
Vajaan sadan sivun kirjaan on yritetty saada edustava otos erityyppisiä kastikkeita. Vain perinteiset liemet ja suurustetut kastikkeet on jätetty väliin. Ehkäpä jälkiruokakastikkeet ja pääruokakastikkeet olisi voinut myös jättää pois ja keskittyä kylmiin dippeihin, tahnoihin ja kastikkeisiin?

possua, pilahviriisiä ja kurkkua

Myös jouluviikon ruoka kokattiin etukäteen ja nautittiin samalla aterialla edellisen viikon piiraan kanssa. Kielitaito teki tepposet, sillä unohdin tyystin mitä tarkoittaa karré. Puhelu siskolle ja nettihaku eivät tuoneet täyttä varmuutta asiaan, mutta päätin sanan tarkoittavan kassleria. Suhtaudun kassleriin varauksella, mutta koska sitä oli tarjolla, en kehdannut valita pienempää ulkofileepakettia supermarketin hyllystä. Mausteita kului teelusikallisten sijaan ruokalusikallisia. Ruoka oli oikein hyvää, mutta lihaksi valitsisin seuraavaksi ulkofileetä.

Kryddstekt karré med pilaffris och gurkyoghurt

Kryddstekkt karré:
4 skivor fläskkarré, ca 650 g (800 g)
1 tsk malen spiskummin (n. 1 rkl)
1 tsk hel svartpeppar (n. 1 rkl)
1 tsk hel kryddpeppar (n. 1 rkl)
2 msk smör
0,5-1 tsk salt
2 lagerblad (joita ei käytetä ohjeessa mihinkään)
Pilaffris:
2 röda paprikor
3-4 salladslökar (niitä hopeisia sipuleita)
2 msk rapsolja
6 dl kokt basmatiris (eller 1,5 dl okokt)
1 msk grovhackad persilja (pakastimesta)
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
Gurkyoghurt:
0,5 gurka
4 msk matlagningsyoghurt (turkkilaista hieman enemmän)
salt och peppar

Kryddstekt karré
Sät ugnen på 150 grader. Mixa spiskummin, svartpepper och kryddpeppar eller stöt dem i en mortel. Stek karréskivorna i smör tills de får fin färg. Salta. Vänd dem noggrant i kryddblandningen, och flytta över dem i en ugnsäker form. Sätt i en termometer i den tjockaste skivan och stek den sedan i ugnen tills innertemperaturen blir 75 grader.
Pilaffris
Kärna ur paprikan och skär både den och salladslöken i kuber. Fräs dem hastig i rapsolja i het stekpanna. Vänd ner kokt ris och persilja. Krydda med salt och svartpeppar.
Gurkyoghurt
Skala gurkan, skär den på längden och ta bor kärnhuset. Skär den sedan till tunna band (käytin juustohöylää). Blanda den med matlagningsyoghurt och smaksätt med salt och peppar.

Viikon 51 kirja

Jouluviikon kirjana oli osuvasti Svinaktigt gott: Grisen i mat, kult och kultur. Satunnaiselta aukeamalta ei löytynyt joulukinkun ohjetta, mutta toisaalla kirjassa kinkkua on tarjolla: luumuglaseerattuna cheddarjuustoperunoiden ja parsakaalin kera.
Kaunis, parisataasivuinen kirja koostuu sikatietoudesta ja ravintolatasoisista ruokaohjeista. Ohjeet on jaoteltu alkuruokiin, lämpimiin ruokiin, makkaroihin ja grillattuun ruokaan. Myös makeille herkuille on oma lukunsa, mutta siellä siat esiintyvät lähinnä marsipaanihahmoina.
Ihastuttava kirja tarttui mukaani kirjakaupan löytöpisteestä kolmella eurolla.

Limettipiirasta

Viikolla 50 olin jo matkalla joulun viettoon ja siksi kokkailin ruoan jo edellisellä viikolla. Postaus taas siirtyi eteenpäin... Valitsin satunnaisen aukeaman ohjeista key lime pie -limettipiirakan, koska en ollut leiponut mitään aikoihin. En ole aikaisemmin syönyt marengilla päällystettyä piirakkaa ja kun tahmea marenki tarttui hampaisiin, en ollut varma olinko kypsentänyt sitä liian vähän. Kaikissa ohjeissahan marenki levitetään pinnalle ja sitten sitä kypsennetään kunnes pinnassa on kaunis väri. Pitäisikö marengin sisälämpötilan nousta yli 45 asteen, että valkuaiset ehtisivät kypsyä? Oliko marenki kuitenkin kypsää, enkä vain pitänyt sen tahmaisuudesta? Se kyllä maistui valkuaisvaahdolle, eikä mitenkään kypsälle. Hmm. Kuvassa jääkaappiin unohtunut piirakka joulun jälkeen.

Key lime pie

pohja:
100 g voita tai margariinia (voita)
0,5 dl sokeria
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
0,5 - 0,75 dl kylmää vettä
Täyte:
200 g maustamatonta tuorejuustoa
2 dl ranskankermaa
1 dl maizena-jauhoja (Rainbow:n maissitärkkelysjauhoja)
4 keltuaista
1,25 dl sokeria
1 dl eli 3 limetin tai 2 sitruunan mehu (limen mehua)
Marenki:
4 valkuaista
1,5 dl tomusokeria

Tee pohja. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet ja lopuksi vesi. Sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. Paista pohjaa 200 asteessa 20-30 minuuttia. (Levitin taikinan piirasvuoan pohjalle ja reunoille, laitoin uuniin, odotin muutaman minuutin kunnes reunat lösähtivät ja keskiosa kohosi. Sitten muistin, ettei piirakka koskaan toimi ilman herneitä tai muuta painoa, otin pohjan uunista, muotoilin sitä hieman ja kaadoin herneitä vuoan täyteen. Miten ohje kehtaa hypätä taikinan sekoittamisesta suoraan paistoaikaan? )
Tee täyte sekoittamalla aineet tasaiseksi seokseksi.
Levitä juustotäyte lähes kypsän pohjan päälle. Jatka kypsentämistä 175 asteessa noin 35-40 minuuttia eli kunnes täyte on hyytynyt.
Valmista marenki. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri vähitelleen koko ajan vatkaten. Levitä marenki täytteelle ja jatka kypsentämistä, kunnes marenki on saanut kauniin värin, noin 10 minuuttia.
Tarjoa pai jäähtyneenä.

Viikon 50 kirja

Viikon 50 keittokirja on Me Naiset -lehden keittokirja, joka keskittyy menuihin. MN menyy on jaettu talvisiin, keväisiin, kesäisiin ja syksyisiin menuihin. Tämäkin kirja lienee koottu vanhoista lehtijutuista ja menut koostuvatkin teeman mukaisesta alkuruoasta ja pääruoasta sekä "viikon lämpimäisestä" jälkiruokana. Ohjeet vaikuttavat toimivilta. Kirjan kahden sivun pituiset teemat alkavat hieman hassusti aina oikeanpuoleiselta sivulta. Lukijalle miellyttävämpää olisi yhden teeman sijoittaminen aukeamalle. Satunnainen aukeama tarjoaa siis rennosti Amerikan malliin -teeman loppuosan ja Istutaan iltaa -teeman alkuosan valittavakseni.