Viikon 20/2011 keittokirja

Viikolla 20 kokkailin keittokirjasta, jonka on minulle lahjoittanut opiskelijakaverini. Hän tietää, että minulle voi tuoda kaikkein epämääräisimmät 80-luvulla Saksan liittotasavallassa painetut jälkiruokakirjat. Suuri jälkiruokakirja on juuri sellainen, paitsi ettei se ole järin suuri, vaan ihan tavallisen kokoinen. Kauppiaitten kustannuksen Suuri jälkiruokakirja aiheuttaa 80-lukulaisuudellaan sekä ihastusta että myötähäpeää. Ihastutttavia ovat mainokset pakkauskuvineen, kun taas beiget taustat ahdistavat hieman. Suurta iloa tuottavat jälkiruokien nimet, kuten Marketan palavat päärynät ja Matamin marjatorttu. Satunnaisen aukeaman ohjeet ovat varsin jäätäviä.

Punajuuria ja tofua hunajaisessa kastikkeessa

Mikä on sellainen marinadi, jolle ei anneta vaikutusaikaa? Kastikehan se on, minun mielestäni ainakin. Viikon 19 kirjan satunnaisella aukeamalla oli kolme salaattimaista ohjetta. Broileri-villiriisisalaatissa oli liian pitkä (=kallis) ostoslista ja sitruunainen linssi-kikhernesalaatti sisälsi vieroksumaani selleriä. Punajuurten ja tofun puolesta puhui myös tarve saada lisää käyttötapoja molemmille raaka-aineille. Hunajamarinadi paljastui kastikkeeksi, sillä ruoka oli tarkoitus tarjota heti marinadin sivelemisen jälkeen. Minä päädyin kuitenkin marinoimaan, sillä kotona oli jo niin pimeää, että valokuvaus siirtyisi seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä valokuvaus oli kuitenkin jo unohtunut ja ruoka katosi nälkäisten vatsoihin suoraan marinointikiposta.

800 g kypsiä punajuuria
250 g tofua
1/2 dl rouhittuja pistaasipähkinöitä ("unohtui")
Marinadi:
1 1/2 dl oliiviöljyä
4 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl sitruunan mehua
1 tl suolaa
1 dl tuoreita yrttejä hienonnettuna, esim. oreganoa, timjamia, rosmariinia
mustapippuria

Kuori punajuuret ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Sekoita marinadin ainekset keskenään.
Kuutioi tofu ja lusikoi puolet marinadista tofukuutioille.
Asettele punajuurisiivut laakealle vadille vieri viereen ohuiksi kerroksiksi ja sivele marinadia aina tasaisesti jokaisen kerroksen väliin.
Levitä tofukuutiot marinaideineen punajuurten päälle. Ripottele viimeikseksi pintaan rouhitut pistaasipähkinät.

soseuttamista

Sauvasekoitin soseuttaa huomattavasti paremmin, jos laittaa terän paikoilleen.

Kournik -venäläinen kanapiirakka

Kournik -piirakka esitellään kirjassa hyvin yleisluontoisen ohjeen kera, joten päädyn etsimään lisätietoa netistä. Sitä löytyikin monelta eri taholta. Kaikissa ohjeissa oli eri täytekerrosten välissä ohukaisia, joten minun ohjeeni poikkesi niistä varsin paljon.

Kurnik

Venäläinen kananlihapiirakka

Venäläinen pyöreä piirakka kurnik sisältää maustekimpun kanssa keitettyä, hienoksi hakattua kananlihaa - kuten jo nimestäkin voi päätellä, sillä kana on venäjäksi kura, kuritsa - keitettyä riisiä, kuullotettuja sieniä, kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia ja sipulia. Mausteena käytetään valkosipulia, pippuria ja laakerinlehteä. Kurnik leivotaan tavallisimmin voitaikinasta, täytettä pannaan useita kerroksia ja piirakka muotoillaan korkean kekomaiseksi. Perinteisesti sitä tarjottiin häissä.

Kurnikin teko oli aluksi helppoa, mutta korkean kekomainen kurnik kohosi alhaalta ja litistyi päältä niin, että lopputulos on lähellä säälittävää. Maustoin täytteen suomalaisittain hyvin miedosti, joten hieman mitäänsanomaton piirakka toi mieleen jättimäisen muna-riisipasteijan. Ehkäpä reilumpi maustaminen nostaisi piirakan ihan ookoosta tosi namiksi. Jälkiviisaana tiedän myös, että piirakasta kannattaa tehdä liioitellun korkea, muotoilla alaosa toisin, ettei siihen muodostu kaulusta ja pistellä pinta haarukalla ristiviillon sijaan.

Viikon 21/2011 keittokirja

Mannerheimin pöydässä on takakantensa mukaan kulttuurihistoriallinen kokonaiskuvaus, jossa aikakauteen ja ympäristöön perehdytään Mannerheimin ruokakokemusten ja makumieltymysten kautta. Risto ja Ritva Lehmusoksan kirja on julkaistu vuonna 2003 ja valittu vuoden keittokirjaksi samana vuonna. Omani on pehmeäkantista kuudetta painosta vuodelta 2009. En muista tarkkaa hankinta-aikaa, mutta kirja on ostettu Suomalaisen kirjakaupan alennnusmyynnistä hintaan 14,95 €.

Kirjassa seurataan Mannerheimin elämää aikajärjestyksessä lapsuudesta aina ylipäälliköksi ja presidentiksi asti. Koin kirjaan tarttumisen vaikeaksi, sillä en tunne Mannerheimin elämäntarinaa eikä se edes kiinnostanut minua. Tietämykseni Mannerheimista rajoittui yhteen lauluun ja opastettuun vierailuun Mannerheim-museossa, jossa ihmettelin (onneksi hiljaa mielessäni), missä vaiheessa hän kaljuuntui ja sai silmälasit.

Mannerheim viihtyi ruokapöydässä, muttei tainnut itse kokata. Siksi ruokaohjeetkin ovat pääosin muista keittokirjoista, mikä näkyy esimerkiksi ohjeiden tarkkuuseroissa. Vaikka kirjassa onkin paljon ruokaohjeita, toimii se parhaiten juuri Mannerheimin elämän ja ajan kuvauksena ruoan näkökulmasta. Kirjassa ei ole juurikaan kuvia ruoasta, mutta reseptien yhteydessä on mielenkiintoisia kuvauksia muun muassa ruokaohjeen tai raaka-aineen historiasta. Mannerheimin pöydässä onkin ennen kaikkea lukukirja.

Appelsiini-porkkanakastike

Hieman nolona tunnustan syöneeni koko kastikeannoksen lusikalla kastikekannusta, niin herkullista oli viikon 18 ruoka. Ruokaa kotona! Yhdessä harrastaen tarjosi satunnaisella aukeamallaan värikkäitä kastikkeita ja kuvasi Appelsiini-porkkanakastiketta seuraavasti: "Kastike on nopea ja helppo valmistaa, ja se sopii niin vasikalle ja porsaalle kuin äyriäisruoillekin." Minun suunnitelmani oli (vastoin kaikkia sääntöjä) kuumentaa kastike uudestaan vieraita varten, sillä halusin päättää tarjottavan lihan vasta kastiketta maistettuani. Vieraat saivat muuta syötävää, sillä kastikkeen vaikeasti kuvailtava, mutta täyteläinen maku sai maistelemaan koko annoksen. Kokeile tätä kotona!

Appelsiini-porkkanakastike

3 porkkanaa
1 pieni sipuli
3 dl mietoa kasvislientä (1 rkl fondi + vesi)
1 dl appelsiinin mehua (käytin tuoremehua)
1 tl inkivääriä raastettuna
50 g voita
suolaa ja valkopippuria

Kuori ja kuutioi porkkanat. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota molempia kevyesti nokareessa voita.
Lisää pannulle kasvisliemi, appelsiinimehu ja inkivääri ja anna hautua kunnes porkkanat ovat pehmeitä. Soseuta kastike sauvasekoittimella ja paina siivilän läpi puhtaaseen kattilaan.
Vispaa voi mukaan pieninä paloina ja mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

ranskalaista salaatinkastiketta

Ruokaa kotona! Nopeaa ja maukasta arkeen -kirjan satunnaiselta aukeamalta paljastui kaksi salaattikastiketta: perinteinen öljy-viinietikkakastike ja sen ranskalainen versio. Jälkimmäinen valikoitui salaatin seuraksi siksi, että olen tehnyt samantyyppistä "omasta päästä" ja oli hauska kokeilla, tuleeko ohjeella samanlaista. Melko samanlaista ja oikein hyvää vinaigrettea maisteltiin vihersalaatin kanssa.

Ranskalainen vinaigrette (tein puolikkaan annoksen)

1 dl öljyä
2 rkl punaviinietikkaa
2 tl (dijon)sinappia
(2 rkl hienonnettua sipulia)
1/4 tl suolaa
1 tl sokeria
1/4 tl rouhittua mustapippuria
1 pieni valkosipulinkynsi

Mittaa öljy, viinietikka ja mausteet valkosipulia lukuunottamatta pieneen kulhoon tai kannelliseen lasipurkkiin ja vatkaa tai ravista ne sekaisin.
Murskaa valkosipulinkynsi ja sekoita kastikkeeseen - miedompi makuvaihtoehto on halkaista kynsi ja laittaa puoliskot sellaisenaan kastikkeeseen.

Viikkojen 17-19/2011 keittokirjat

Ruokaa kotona! on melko uusi kolmen kirjan sarja, jota ei voi ostaa kirjakaupoista. Weilin+Göös julkaisee pääasiassa tietokirjasarjoja, joita myyvät vain edustajat esimerkiksi messuilla. Muistan lapsuudestani harmaahiuksisen mummon, joka kiersi asuntoautollaan myymässä kirjasarjoja. Hän oli selvästikin erittäin herttainen, sillä vuosi toisensa jälkeen meille ostettiin uusia kirjasarjoja. Myynnissä mikään ei ole muuttunut, sillä kirjat ovat edelleen kalliita, niitä ei osteta kirja kerrallaan kirjakaupasta, vaan edustajalta osamaksulla, postiin toimitettuna. Miten näin vanhanaikaisesti toimiva yritys voi pysyä pystyssä? Kirjojen hankala ostettavuus ja hinta herättivät ihmetystä muuallakin, mutta silti sarja kiehtoi niin, että se piti hankkia.

Ruokaa kotona! -kirjasarjaa mainostetaan kotitalouden oppikirjana aikuisille. Ruoanvalmistuksen, ruoanvalinnan ja ravitsemuksen oppikirjaksi sarja kelpaisikin, mutta kotitalouden sisältöjä se ei kata. Kirjat on tehty huolellisesti aina ulkoasua myöten. Pidän erityisesti siitä, että lisätietoa ja vinkkejä on ujutettu lähes jokaiselle aukeamalle. Myös kirjan perusohjeet sovellusvinkkeineen ilahduttavat. Sarjan idea eroaa radikaalisti "yksi kirja riittää" -keittokirjoista. Tuntuu typerältä, ettei ole yhtä kirjaa, josta kaikki perusohjeet löytyisivät. Ensimmäinen kirja on melko suppea, sillä se keskittyy nopeasti valmistettaviin ruokiin. Toinen kirja tuntuu käyttökelpoisimmalta, siinä on monenlaisia ohjeita leivonnan perusohjeista liharuokien parhaisiin. Kolmas kirja juhliin keskittyvänä ei sytytä konservatiivista juhlijaa, jonka täytyy saada -lista on niin pitkä, ettei juhliin mahdu uusia tarjottavia. On kuitenkin hyvä, että kirjoja on yhden sijaan kolme. Täydellisyyteen pyrkivät peruskeittokirjat ovat usein valtavia järkäleitä, jotka eivät pysy auki ja joihin on ahdettu liikaa kuvattomia ohjeita. Kirjojen koko on mukava: sivut pysyvät auki, taitto on ilmava, kirja mahtuu hyllyyn ja on uskottavan iso.

Sarjan ensimmäinen osa, Nopeaa ja maukasta arkeen (2009) tarjoaa suomalaista nykyruokaa arkeen ja vinkkejä ravitsemukseen ja ruoanvalmistukseen. Ohjeiden raaka-aineet löytyvät lähikaupasta ja esimerkiksi leivonnaista esitellään lähinnä piirakat ja pikataikinaleivonnaiset. Aluksi esitellään ruoanvalmistuksen termit ja työvälineet, sitten on luvut hyvästä syömisestä ja ruoan hankinnasta, määristä ja perusruokatarvikkeista. Satunnainen aukema on luvusta Salaatit ja raasteet.

Toinen osa Yhdessä harrastaen (2010) keskittyy hetkiin, jolloin ruoanvalmistukselle on enemmän aikaa. Leivontaa esitellään kattavasti ja esimerkiksi hiivataikinat ovat vasta toisen kirjan asiaa. Kirjan alun teoreettisemmassa osuudessa on ruokatietoa (lisäaineet, luomu, eettinen ruoka), kurkistus ravintoaineiden ja ruokavalioiden maailmaan, sekä opastusta sesonkiajatteluun. Satunnainen aukeama on luvusta Klassiset kastikkeet.

Kolmannessa osassa valmistellaan juhlia. Uudenlaista juhlavasti (2010) opastaa juhlien suunnitteluun, juomiin, erityisruokavalioihin, päivällisiin, noutopöytään, kahvikutsuihin, cocktailpalatarjoiluun, vuotuisiin juhliin ja kansainvälisiin keittiöihin. Kirjan ohjeista syntyy myös sellainen vaikutelma, että juhliin osallistuu yleensä 20-30 juhlijaa ja budjetti on rajaton. (Minun käsitykseni pienistä synttäreistä on 40 vierasta ja pienistä häistä 100 vierasta.) Ohjeet ovat aivan yhtä herkullisen näköisiä kuin aiemmissa osissa ja sopisivat mainiosti esimerkiksi illalliselle ystävien kanssa. Noutopöytä -luvun ohjeet on mitoitettu kymmenelle ja muut ohjeet neljälle, mutten muista olleeni juhlissa, joissa olisi vain neljä ihmistä. Kirjan lopussa on myös kolmen kirjan yhteishakemisto. Satunnainen aukeama on luvusta Noutopöytä.

Sanoinko jo, että kirjat ovat ihania? Jos kirjasarja ei maksaisi 288 euroa, ostaisin heti useampia sarjoja lahjaksi. Häkellyttävän kauniit kirjat ilahduttavat kokeneempaakin ruokaharrastajaa ja aloittelevalle ruoanvalmistajalle ne ovat kattava tiedon lähde. Luulen, että aloittelija saisi kirjoista eniten irti lukemalla ne ensin kokonaan läpi -jos vain ottaa ruokaohjeen esille, jäävät tietoaukeamat helposti huomaamatta.

munakoisoja Baigan achari

Tällä kertaa kaikki satunnaisen aukeaman ohjeet olivat intialaista ruokaa. Kermakana ja lammasvartaat jäivät kauas munakoison taakse edellistä munakoisoruokaa muistellessani. Tämä ruoka samantyyppinen, mutta edellistä huomattavasti öljyisempi ja mauttomampi versio. Kirjassa ruokaa ehdotetaan kermakanan lisukkeeksi, mutta mielestäni se sopisi paremmin pääruoaksi tai leivänpäälliseksi.Ruokaan voisi ehkä käyttää tomaattimurskaa ainakin talviaikaan, kun tuoreet tomaatit ovat mitä ovat. Ihan hyvää, mutta aika öljyistä.

Kuninkaallinen munakoiso Baigan achari
(6 hengelle) (minä tein 1/2 annoksen)

noin 800 g munakoisoja (1 iso painaa 400 g)
2,5 cm hienonnettua, tuoretta inkivääriä (käytin valmista murskaa purkista)
6 valkosipulin kynttä (myös purkista)
1/2 dl vettä (en käyttänyt)
3,5 dl kasvisöljyä
1 tl fenkolinsiemeniä
0,5 tl juustokuminaa
7 keskikokoista tomaattia tai 3 pihvitomaattia karkeana silppuna
1 tl jauhettua korianteria
0,25 tl kurkumaa
hyppysellinen kajennepippuria (!)
runsas 1 tl suolaa

Pane kuoritut inkivääri ja valkosipulinkynnet tehosekoittimeen, lisää 0,5 dl vettä ja jauha silpuksi. (otin kaiken purkista)
Leikkaa munakoiso noin 2 cm paksuisiksi ja 4-5 cm pituisiksi lohkoiksi.
Kuumenna puolet öljystä isossa paistinpannussa ja paista munakoisoviipaleet kauniin ruskeiksi muutama kerrallaan. Nosta valumaan lävikköön. Lisää pannuun öljyä ja paista taas muutama munakoisolohko. Jatka kunnes kaikki on paistettu. Jätä vähän öljyä kastikkeen tekoa varten. Lisää kuumaan öljyyn murskattu juustokumina, kiehauta ja lisää sitten tomaattihakkelus, inkiväärivalkosipuliseos, korianteri, kurkuma, kajenne sekä suola.
Keitä ja sekoittele ja painele kypsyviä tomaatteja rikki. Keitä seosta kokoon muutaman minuutin ajan.
Lisää munakoisopalat ja anna niiden kypsyä kastikkeessa vielä viitisen minuuttia. Peitä kannella ja anna rauhoittua 5-10 minuuttia.
Nosta tarjolle reikäkauhalla, ettei ruoka olisi liian öljyistä. Säilytä tähteeksi jääneet munakoisot kastikkeessa, jääkaapissa.

Viikon 16/2011 keittokirja

Glorian toinen ruokakirja on hyvin samantyyppinen, kuin viikolla 13 esitelty Glorian uusi ruokakirja. Tämä 1998 julkaistu keittokirja onkin Glorian uuden keittokirjan edeltäjä ja Glorian parhaan ruokakirjan jälkeläinen. Myös Glorian toisen ruokakirjan aiheena on tunnettujen henkilöiden 10 parasta ruokaa, jotka ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu on koonnut kirjaksi.

Mielenkiintoinen yksityiskohta on nyt niin ajankohtaisten villivihannesten näkyminen Gunnel Adlercreutzin lempiohjeissa: ohjeissa on voikukanjuuria, marinoituja maitohorsman versoja, villivihanneskääryleitä ja jauhosavikkakohokas. Minulle tuntematon arkkitehti kertoo suosivansa perunaa, sieniä ja kasviksia ruoanlaitossaan ja käyttävänsä alkukesästä pihan villivihanneksia. Kesällä syödään kalaa ja syksyllä ostetaan pakastimeen lammasta ja hirveä. 1998 hän on varmaan ollut erikoisuus, mutta nyt samanlainen ruokafilosofia on mitä trendikkäintä.

Satunnaisen aukeaman ohjeet olivat säveltäjä Magnus Lindbergin suosikkeja, joten villivihanneksiin en vielä päässyt tutustumaan.

Ps. Olen kyllä katsellut voikukannuppuja "sillä silmällä" -voikukkakapristen teko houkuttelisi.

Puttanesca -pastakastike

Viikon 15/2011 keittokirjassa tämän ohjeen esittelyssä mainitaan, että puttanesca-kastike on tulinen ja täyttävä italialainen tomaattikastike, joka sopii tarjottavaksi lähes kaikkien pastojen kanssa. Minun neljäsosa-annoksestani ei tullut tulista, vaan äärimmäisen hyvää. Kastike maistui täyteläiseltä ja tasapainoiselta, maut ikäänkuin sulautuivat yhteen, vaikka kastikkeesta pystyikin erottamaan sen raaka-aineet. Laitoin anjovista hieman vähemmän (1,5 sijaan 1) sillä viimeksi anjovista tuli hieman liikaa. Helppo ja nopea ruoka, suosittelen.

Puttanesca (tein 1/4 annoksen)

4 rkl oliiviöljyä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 pieni punainen chilipalko siemenettömänä ja silputtuna
6 anjovisfileetä pilkottuna
800 g tomaattimurskaa
1/2 tl taloussokeria
75 g mustia oliiveja kivettöminä ja silputtuna
vajaa kourallinen basilikanlehtiä revittynä
2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja valutettuna
suolaa

1. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kasarissa. Lisää sipuli ja kypsennä sitä miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia. Lisää valkosipuli ja chili ja jatka kypsentämistä minuutin ajan.
2. Lisää anjovis, tomaatti, sokeria ja oliivit ja kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja keitä hiljakseen 10 minuuttia, kunnes kastike on sakeaa.
3. Lisää basilika, kaprikset ja ripaus suolaa ja keitä sekoitellen minuutin ajan. Tarjoa kuumana. Ripottele halutessasi pinnalle parmesaaniraastetta.

Viikon 15/2011 kirja

Maailman parhaat kastikkeet on edellisen viikon kirjan tavoin Joanna Farrown tekemä ja Gummeruksen toimittama. Kirja on täsmäostos, siis kirja, jota ei ole ostettu hetken houkutuksesta, vaan tarpeesta saada kastikekeittokirja. Kastikekeittokirjoja etsin siksi, etten koe osaavani kastikkeiden tekoa. Bravuurini on perinteinen ruskea kastike, mutta muuten kastikkeet eivät ole arkiruokaani. Odotin pääseväni keittelemään liemiä, kirkastamaan niitä ja hauduttelemaan punaviinikastiketta. Satunnaisen aukeaman ohje on kuitenkin tomaattipohjainen pastakastike.

possua maitokylvyssä

Maidossa kypsennetystä possusta luin ensimmäistä kertaa Siskot Kokkaa -blogista. Ohje vaikutti kiinnostavalta, mutta tapoihini (siksihän tämä projektikin aloitettiin) ei kuulu oma-aloitteinen ruoanvalmistus ohjeiden mukaan, joten tämäkin kiinnostava ohje jäi kokeilematta. Onnekseni toinen Maukasta lihaa -kirjan satunnaisen aukeaman ohjeista oli maidossa kypsennettyä porsaanlihaa ja "jouduin" tutustumaan ohjeeseen lähemmin. Ohjeessa käytettiin porsaanpaistia, mutta minä ostin helpommin saatavilla olevaa filettä 450 g. Pala täytti mittana olleen litran kattilan juuri sopivasti. Ajattelin, että possu hautuu maidossa ja pysyy siksi patojen tapaan mehevänä. Siksi en käyttänyt lämpömittaria enkä juuri vähentänyt kypsymisaikaa. Kun possusta tulikin melko kuivakkaa, jouduin todella miettimään mikä meni vikaan. Ongelmana oli todennäköisesti liian pitkä ja kuuma ruskistus öljyssä, jolloin pinnasta tuli uppopaistettu. Olen käyttänyt lihan ruskistamiseen aina voita tai voi-öljy -sekoitusta, joiden lämpötilaa on helpompi seurata. Kuivuudesta huolimatta ruoka oli erittäin hyvää. Maidon joukossa keitetyt fenkolit oli tarkoitus heittää pois, mutta varsin hyvänmakuisina ne päätyivät lautaselle. Maito juoksettuu pitkän haudutuksen aikana ja proteiinisakka pitää siivilöidä pois. Fenkolit kannattaa jättää vähän suuremmiksi paloiksi, niin ne on helpompi poimia sakan joukosta. Juuri sopivankokoisen kattilan huono puoli oli sinne mahtuvan maidon vähäisyys. Kokoonkeittämisen jälkeen kastiketta oli jäljellä noin desi. Kastike oli samettisen pehmeää ja maut olivat tiivistyneitä, samaan aikaan kermaisia, lihaisia ja suolaisia. Seuraavalla kerralla ruskistetaan hillitymmin ja lyhennetään keittoaikaa.

Maidossa kypsennettyä porsaanlihaa (tein puolikkaan annoksen)

1 kg luutonta porsaanpaistia rullana (ulkofileetä sitomatta)
3 rkl oliiviöljyä
1 fenkoli ohuina siivuina
6 valkosipulinkynttä siivuina
pieni kourallinen salvianlehtiä (kuivattua, syystä)
9 dl maitoa
suolaa ja pippuria

1. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy paistinapannussa (pinnoitetussa kattilassa) ja ruskista liha kevyesti joka puolelta.
2. Ripottele fenkoli, valkosipuli ja salvia paksupohjaiseen kattilaan, johon liha sopii melko tiiviisti. Lisää liha kattilaan ja paina se fenkolien keskelle. Kaada päälle maito, peitä kannella ja kypsennä mahdollisimman miedollä lämmöllä 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa. (Käännä liha kerran tai kaksi, jollei se ole kokonaan maidon peitossa.)
3. Valuta liha ja pidä lämpimänä. Kuumenna keitinliemi kiehuvaksi ja keitä, kunnes määrä pienenee. Siivilöi pienireikäisellä siivilällä ja tarkoile lihan kanssa.

Viikon 14/2011 kirja

Joanna Farrown Maukasta lihaa : Yli 80 ruokaohjetta on Gummeruksen 2008 julkaistu pehmeäkantinen opas liharuokiin. Kirjassa on perusohjeiden lisäksi oma lukunsa naudalle ja vasikalle, lampaalle, sialle, siipikarjalle ja riistalle. Lihan kypsennysmenetelmät, esikäsittely ja ruhonosat esitellään, yllättävää kyllä, johdannossa. Perusohjeissa opastetaan liemien, paistinkastikkeen ja murotaikinan tekoon. Ohjeet ovat melko klassisia ja juhlavia, kuten beef wellingtonia, vitello tonnatoa ja moussakaa.

Viikon 13/2011 kirja ja ruoka

Tein taas ruokaa seuralaisen luona ja jätin kamerani kotiin. Vaikka kuvaa ei ole, kannattaa ruokaa kokeilla, sillä Salvia-punaviinikana oli taivaallisen hyvää!

Glorian uusi ruokakirja on pehmeäkantinen Gloria-lehden keittokirja, jonne on pyydetty ruokaohjeita tunnetuilta suomalaisilta. Kirja on ostettu kirpputorilta ja se on lehden tapaan taitettu reseptikokoelma, julkaistu 1999. En oikein osaa päättää pidänkö lehtijuttujen tapaan tehdyistä kirjoista. Toisaalta niitä on hauska lukea, onhan parhaissa keittokirjoissa aina myös tarinoita tai tietoa. Toisaalta ruokaohjeet jäävät niissä ikäänkuin sivuun, kuvateksteiksi kuvien päälle tai sivuun.

Satunnaisen aukeaman ohjeet ovat Timo Koivusalon kymmenen parhaan reseptin joukossa. Poro-pekonikäristys ja Äidin uunipossu tuntuvat arkipäiväisiltä Salvia-punaviinikanan rinnalla. Salviaa sisältävät ohjeet ovat aina tervetulleita, sillä ostin kolme kertaa peräkkäin salviaa hullujen päivien maustetarjouksesta. "Tätä maustetta minulla ei vielä olekaan, ostetaanpa!" Tuore salvia vaihtui kuivattuun, kuten joskus ennenkin. Vaikuttaa siltä, että saan kuin saankin salvian käytettyä.

Salvia-punaviinikana (tein puolikkaan annoksen)

8 broilerin rintapalaa (fileitä)
suolaa, valkopippuria
voita
2-3 sipulia
1 rkl currya
2 rkl hienonnettua salviaa (vähemmän kuivattua)
pullo punaviiniä (alkoholitonta punkkua)
2 dl kuohukermaa
lisäksi keitettyä basmatiriisiä

Mausta rintapalat suolalla ja valkopippurilla. Ruskista ne voissa molemmin puolin ja nosta pataan tai paistokasariin.
Kuullota pannunu jääneessä rasvassa sipulisilppu ja valkosipulin kynnet. Lisää curry ja salvia. Kiehauta. Lisää seos lintupaloille ja valuta päälle punaviini, noin 3/4 pullollista. Huokeakin punaviini kelpaa.
Hauduta ruokaa kannella peitettynä, hiljalleen, noin tunti. Poista kansi ja keitä kastiketta kokoon kunnes se on sakeaa.
Jos tahdot, voit lisätä jo haudutusvaiheessa herkkusienipaloja, mutta ne ovat myös mainioita lisäkkeitä riisin ohella. (En lisännyt herkkusieniä.)

Tämä oli ihanaa! Söimme kaiken ja lusikoimme loput kastikkeet suoraan pannulta suuhun. Broilerista tulee tummapintaista, mutta se jää sisältä valkoiseksi. Kokonaiset broilerinfileet olivat melko kookkaita, eivätkä ne maustuneet kunnolla sisältä. Ne voisi suolata etukäteen tai leikata pienemmiksi paloiksi.

Sentinvartijan sienirisotto

Viikon 12 ruokana tein ikimuistoista sienirisottoa. Ikimuistoista siksi, ettemme saaneet annoksiamme syötyä ja seuralainen ehdotti siirtymistä ravintolaan.

Kaikki alkoi siitä, kun aukaisin satunnaisen aukeaman Yksikätisten keittokirjasta. Aukeamalla oli Sentinvartijan sienirisoton ja Kasvattajan ratatouillen ohjeet. Taloudelliset resurssit olivat jälleen rajalliset, joten ajatus sienirisotosta houkutteli. Ohjeessa oli joitain erikoisia kohtia, kuten se, että rahan säästämiseen viittaavan ohjeen "iskulauseena" on: "Harkinnan arvoinen, kun tuntuu siltä, että farkut ovat kutistuneet pesussa! Risottoa tällä ohjeella ei valmistu. Sipuli kuullotetaan kattilassa, mutta riisä ja herkkusieniä ei. Valmis ruoka oli hyvin miedossa kasvisliemessä keitetyn riisin ja sienten makuista, joten päätin maistaa ruokaa, ottaa siitä kuvan ja tuunata ruoan sitten paremmaksi. Se oli virhe. Lisäsin riisin joukkoon savuporosulatejuustoa, koska sitä oli nokare jäljellä. Poron kaveriksi sopii tietysti riistamauste, joten ripottelin sitä reilusti joukkoon. Lisäsin myös muita mausteita, mutten enää muista mitä. Lisäykset kuulostivat hyvältä, mutta makuelämys oli ikimuistoisen tunkkainen. Olin kaikella taidollani tehnyt mauttomasta pahaa.

Sentinvartijan sienirisotto

1 sipuli
1 rkl margariinia
3 dl tummaa riisiä
4 dl vettä
2 dl kevytkermaa
1 kasvisliemikuutio
1 puristettu valkosipulinkynsi
1 mm mustapippuria
1 1/2 rkl soijakastiketta
400 tuoreita herkkusieniä
1/2 dl persiljasilppua

Kuori ja silppua sipuli.
Sulata margariini padassa, lisää sipuli ja kuullota hetken aikaa.
Lisää pataan riisi, vesi ja kevytkerma. Murenna mukaan kasvisliemikuutio. Mausta ja viipaloi herkkusienet suoraan pataan (ei!). Anna kypsyä 20 min.
Ripottele persilja kypsän ruuan päälle.

Ohjeen mukaan valmistettunakaan ruoka ei ollut maistuvaa. Erityisesti keitetyt herkkusienet ahdistivat kokkaajaa. Jos tätä ruokaa päätyy tekemään, kannattaa myös riisi ja herkkusienet paistaa, lisätä neste vähitellen ja maustaa reilusti enemmän. Älä missään nimessä lisää porosulatejuustoa!

Viikon 12/2011 kirja

Senja Larsenin ja Riitta Aukian yksikätisten keittokirja on tarkoitettu nopeaan yksikätiseen ruoanlaittoon. Oman kappaleeni löysin kirpputorilta hintaan 2,50 €. 1996 painettu Ideakustannuksen kirja sisältää perheenäideille suunnattuja ohjeita huumorilla höystettynä. Välillä jutut naurattavat, välillä ne vaikuttavat väkisin keksityiltä. Ohjeiden alkuun on merkitty työvaiheet joihin tarvitaan molemmat kädet ja niihin tarvittava aika. Jostain syystä vain 62 kirjan 117 ohjeesta on sellaisia, joiden kaksikätiset vaiheet ovat alle viisi minuuttia. Toisaalta kirjan ohjeissa käytetään melko paljon kasviksia, jotka kaikki pilkotaan itse. Kanakastike kiekujalle syntyy huomattavasti yksikätisemmin, jos käyttää valmiita broilerisuikaleita. Olisin kuitenkin odottanut kirjalta, että kaikki sen ohjeet olisivat kokonaan yksikätisiä. Kirjan ohjeet ovat siis yksinkertaista arkiruokaa. Kirjan luvuilla on omat värinsä, joten oikea osasto on helppo löytää. Ulkoasu ei ole järin tyylikäs, mutta ajaa asiansa. Yksikätisten keittokirja voisi sopia vanhemmalle, joka ei ole kovin innostunut ruoanlaitosta eikä kekseliäs sen suhteen, mutta haluaa kuitenkin tehdä ruoat itse.

Lumipallot vaniljakastikkeessa

Perinteisesti jälkiruoat sijoitetaan keittokirjojen loppuosaan, joten kun Makujen maailma Espanjaa aukaistessani tarvitsin jälkiruokaa edellisen viikon ankkaruoalle, tiesin mistä aukaisisin kirjan. Tarjolla olikin mantelitorttua ja lumimunina tuntemaani keitettyä marenkia vaniljakastikkeen kera. Tutustuin lumimuniin ensimmäistä kertaa työväenopiston kurssilla kun kurssin vetäjä teki lumimunia ylijääneistä valkuaisista ja kokeili kypsentää niitä ruusuvedessä. Tuoksu oli melko äitelä ja parfyymimainen, joten ruusuvesilumimunat eivät jääneet ruokalistalleni.

Näiden lumipallojen tekeminen jäi hieman vieraiden vastuulle, minä vain hyörin ympärillä. Vaniljakastikkeeseen lisäsin hieman liikaa vaniljasokeria, jolloin jälkiruoka muuttui liian makeaksi. Oikealla vaniljasokerin määrällä jälkiruoka on taivaallinen. Ohjeen mukaan marengista tulee isolla lusikalla annosteltuna 12 marenkikakkusta. Teimme omat kakkuset 2/3 määrästä taikinaa teelusikalla eikä niitä silti ollut yhtään vähempää. Lumimunat paisuvat keitettäessä todella paljon eikä maito ole kaikkein helpoimpia keittopohjia, kun sitä ei pääse sekoittamaan kunnolla lumimunien kypsyessä.

Farófias
Lumipallot vaniljakastikkeessa

3 kokonaista kananmunaa + 2 keltuaista
ripaus suolaa
250 g (vajaa 3 dl) sokeria
1 l maitoa
1 vaniljatanko, halkaise pitkittäin (vaniljasokeria)
kanelilla maustettua sokeria (pelkkää kanelia, koska kastikkeeseen tuli liikaa makeutta)

Erota valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset ja suola kulhossa sähkövatkaimella pehmeäksi vaahdoksi. Lisää vähitellen 125 g sokeria ja vatkaa kovaksi vaahdoksi.

Kaada maito kattilaan ja lisää vaniljatanko. Kuumenna matalalla lämmöllä poreilevaksi. Ota isolla lusikalla valkuaisvaahdosta pyöreitä kakkusia ja pudota ne maitoon kypsymään. Anna poreilla hiljalleen 2-3 minuuttia. Käännä ja keitä toista puolta 2-3 minuuttia. Nosta reikäkauhalla talouspaperille valumaan. Taikinasta pitäisi tulla 12 isohkoa marenkikakkusta eli lumipalloa. Kun kaikki on keitetty, kaada maito tiheän siivilän läpi mittakannuun.

Pane keltuaiset kuumaa kestävään kulhoon ja nosta kulho kattilan päälle, jossa on poreilevaa vettä. Kulho ei saa koskettaa vettä. Vatkaa keltuaiset kevyesti ja sekoita joukkoon loput sokerista ja 7 1/2 dl siivilöityä maitoa. Jatka kuumentamista koko ajan sekoittaen, kunnes kastike sakenee, 5-8 minuuttia. Kaada vaniljakastike tiheän siivilän läpi kulhoon ja anna jäähtyä vähän. Peitä kelmulla ja paina kelmu suoraan kiinni kastikkeeseen. Jäähdytä jaakaapissa hyvin kylmäksi. (Laitoin keltuaiset suoraan pinnoitettuun kattilaan, vatkasin siinä. Lisäsin sokerin, kaadoin maidon vähitellen joukkoon ja kuumensin keskilämmöllä kunnes kastike sakeni.)

Lusikoi tarjolle tuodessasi vaniljakastiketta annoskulhoihin ja nosta päälle pari marenkikakkusta. Ripottele pinnalle kanelilla maustettua sokeria.

Laventelihunaja-ankka

Makujen maailma Ranskan satunnainen aukeama tarjosi riittävästi haastetta, sillä ainoana vaihtoehtona oli kokonaisen ankan kypsennys uunissa. Minä suorastaan innostuin ja otin selvää ankan saatavuudesta ja hinnasta. Tilasin ranskalaisen pakastetun ankan Reinin lihasta parin viikon päähän ja kutsuin vieraita.

Oletin ankan sulavan vuorokaudessa jääkaapissa. Ankan mukaan annettu ohje lupaili 1-2 vuorokauden sulatusaikaa ja perjantaina klo 11 aikaan sulamaan otettu ankka oli kohmeinen vielä lauantaina klo 14. Ruokaa oli luvattu puoli seitsemäksi, joten pikasulatin ankkaa haaleassa vesikylvyssä ja lopulta ankka meni uuniin jääkaappilämpöisenä. Ei siis mikään nätisti kohdeltu ankka, mutta tuli siitä silti ihan mehevää. Ankan sisällä muovipussissa oli omituinen pötkäle, joka paljastui lopulta kaulaksi. Ohjeessa käsketään kypsentämään maksa, sydän ja kivipiira ankan sisällä ja heittämään kaula pois, joten tuntui hassulta, että sisäelimettömässä pakasteankassa olisi kaula mukana. Koska pötkylä oli jäinen enkä tunnistanut sitä, laitoin sen ankan sisälle kypsymään.

En löytänyt uuninkestävää narua enkä cocktailtikkuja, joten viilsin aukon koiven nahkaan ja vedin toisen koiven (nilkkaosan) aukosta läpi. Siipiä en saanut kiinnitettyä, mutta ne olivat niin mitättömät ja runnellut, ettei niistä olisi ollut syötäväksi. Ankka oli surkean näköinen ilmestys ja ihmettelin miten se on pysynyt pystyssä, kun surkastuneessa vartalossa on jättimäiset rintalihakset.

Ankan siveleminen laventelihunajalla on kirjan mukaan tyypillistä Provencessa. Laventelihunajaa en löytänyt, mutta vaihtoehdoksi ehdotettua akaasiahunajaa löytyi kahtakin merkkiä s-marketista. Maustesekoitukseen tarvittavan laventelin löysin kuivattuna Punnitse&säästä -kaupasta. Vasta maustesekoitusta tehdessäni huomasin, ettei minulla ole kynteliä ja hetken tiedonhaun jälkeen korvasin sen timjamilla, salvialla ja meiramilla, joista jokaista kehuttiin kyntelin makuiseksi tai kyntelin korvaajaksi. Ohjeen mukainen mausteseos ei riittänyt alkuunkaan, vaan sitä meni kolminkertainen määrä. Mausteseosta pitäisi hieroa myös linnun sisälle, mutta koska käteni ei mahtunut kunnolla linnun sisälle, annostelin maustetta ja ravistelin ankkaa.

Ankka-aterian alkupalaksi tarjoiltiin ceasarsalaattia ja kampasimpukoita. Ankan kanssa samalle lautaselle päätyi porkkana-perunasosetta ja belugalinssejä. Ankan ohjeessa kehotetaan tekemään kastike paistoliemestä ja punaviinistä, mutta koska paistoliemi oli lähinnä rasvaa, kastikkeesta tuli syömäkelvotonta. Jälkiruokana tarjottiin viikon 11 keittokirjasta espanjalaisia lumipalloja vaniljakastikkeella.

Ylikypsä ankka maistui syöjille ja maku oli imeytynyt lihaan yllättävän hyvin paiston aikana. Valmiista ankasta saimme irti hieman koipiliha ja rintapalat. Yritimme vielä seuraavana päivänä riipiä lihoja irti ankasta, mutta tulos oli laiha. Ankasta riitti syötävää neljälle, mutta aika suuri osa ankasta meni hukkaan. Luulisin, että broilerista voisi saada enemmän syötävää, mikä tietysti kertoo siitä, että broileri on vielä tehotuotantoon jalostettu. Olen pitkään suunnitellut kokonaisen linnun paistamista ja siksi ankan valmistaminen oli mielenkiintoista. Broilerinkoipienkin syöminen tuntuu minusta hankalalta räpeltämiseltä, joten kokonainen ankka jäänee kertakokeiluksi.

ps. Kokonainen ankka maksoi 15 € / kg ja painoi 2,6 kg.

Canard au Miel de Lavande
Laventelihunaja-ankka


4 tl tuoreita laventelin kukkia tai 2 tl kuivattuja
2 tl tuoreita timjaminlehtiä tai 1/2 tl kuivattuja
2 tl tuoretta talvikynteliä tai 1 tl kuivattua
12 kokonaista pippuria
1 1/2 tl suolaa
1 (noin 2 3/4 kg) ankka sisäelimineen ( ilman sisäelimiä)
4 rkl (90 g) laventeli-, akaasia. tai muuta voimakkaan makuista hunajaa
3 rkl punaviiniä

Kuumenna uuni 175 asteeseen.
Jauha morttelissa tai maustemyllyssä 2 tl tuoreita laventelin kukkia, timjami, kynteli, pippurit ja suola.
Ota ankasta pois kaikki sen sisällä oleva näkyvä rasva (ei näkynyt eikä tuntunut) sekä sisäelimet. Huuhtele ankka ja taputtele kuivaksi. Leikkaa terävällä veitsellä ristiviiltoja ankanrinnan nahkaan, mutta älä lihaan. Hiero lintu sisältä ja ulkoa yrttiseoksella. Pane vatsaonteloon maksa, sydän ja kivipiira. Heitä kaula pois. Pane ankka rintapuoli ylöspäin mielellään ritilälle uuninkestävään isoon paistinpannuun.
Paista 2 tuntia. (Paistoin kunnes liha oli 75 asteista) Ota ankka uunista ja kaada yhtä ruokalusikallista lukuunottamatta pannuun kertynyt rasva pois. Levitän ankaan rintaan 2 rkl hunajaa ja pane takaisin uuniin 10 minuutiksi. Ota uunista ja valele hunajaista paistolientä linnulle. Pane takaisin uuniin ja paista toiset 10 minuuttia. Ota ankka taas uunista ja levitä sille loput 2 rkl hunajaa ja ripottele päälle jäljellä oleva tuore tai kuivattu laventeli. Paista taas 10 minuuttia ja valele jälleen paistoliemellä. Kypsennä vielä 5 minuuttia ja ota uunista. Ankka on kypsää jos paistoliemi on kirkkaan vaaleanpunaista, kun linnun paksuimpaan kohtaan painaa veitsen kärjellä tai jos lihalämpömittari osoittaa 75 astetta. Pinnan pitää olla rapea ja hyvin ruskistunut.
Siirrä ankka vadille, peitä löysästi alumiinifoliolla ja anna levätä noin 10 minuuttia. Valmista sillä aikaa kastike. Kaada paistinpannusta siihen kertynyt rasva kulhoon. Rasvan voi käyttää myöhemmin muuhun paistamiseen. Säästä paistoliemi, jota on noin 3 ruokalusikallista. (ei ollut eikä se erottunut rasvasta) Pane paistinpannu keskilämmölle ja lisää loput 1 tl tuoreita laventelinkukkia tai 1/2 tl kuivattuja ja punaviini. Deglaseeraa pannu kiehauttamalla siinä paistolientä ja viiniä hämmentäen samalla niin, että saat kaikki ruskistuneet palat irti pannun pohjasta. Keitä, kunnes liemi on sekoittunut ja vähän vähentynyt, 3-4 minuuttia. Pidä lämpimänä.
Ota sisäelimet ankan sisältä. Paloittele lintu irrottamalla siitä siivet, koivet ja reidet. Viipaloi rintapalat. Asettele ankka ja sisäelimet lämmitetylle vadille. Pirskottele päälle liemi ja tarjoa heti.

Thosai

Makujen maailma Kaakkois-Aasian satunnainen aukeama tarjosi tehtäväksi intialaista riisijauholeipää ja currynmakuista nuudelikeittoa. Lompakon sisällöstä tietoisena valitsin riisijauholeivän ja lähdin metsästämään keltaisia urid dal -linssejä. Näiden linssien metsästys oli helppoa, piti vain huomata, että samannimisiä linssejä on myös mustina. Mustat ovat kokonaisia urid dal -linssejä ja keltaiset (ne olivat valkoisia) kuorittuja mustia. Tein leipää kaksi kertaa, sillä ensimmäisellä kerralla liotin linssejä ja riisiä vuorokauden, minkä jälkeen jauhoin ne ja annoin olla kuusi tuntia. Ensimmäisen taikinan suurin ongelma oli löysyys, jolloin leivästä ei tullut lainkaan kirjan kuvan mukaista. Liotusajoilla ei näyttänyt olevan suurta merkitystä, mutta lisäsin nestettä paljon vähemmän kuin ohjeessa. Toisen satsin myös paistoin voissa, mikä teki leivistä syötäviä.

Thosai

Intialainen riisijauholeipä


runsas 1 dl (100g) keltaisia linssejä, urad dal, hyvin huuhdeltuina (kaupassa oli niemellä urid dal)
280 g basmatiriisiä tai muuta pitkäjyväistä valkoista riisiä
noin 1/2 l lämmintä vettä (ei todellakaan...)
2 tl suolaa
1 1/4 dl kirkastettua voita tai kasviöljyä (voita!)

Pane linssit ja riisi eri kulhoihin, lisää vettä peitteeksi (noin 5 cm) ja anna niiden pehmitä 6 tuntia. Valuta linssit ja siirrä ne monitoimikoneeseen. Jauha niitä valuttaen hitaasti joukkoon 1 3/4 dl (laitoin vain 1 dl) lämmintä vettä muutama ruokalusikallinen kerrallaan. Sekoita taikinaa noin 5 minuuttia, kunnes se on sileää ja vaahtoavaa. Siirrä taikina kulhoon.

Valuta riisi ja jauha se lisäten hitaasti joukkoon 1 3/4 dl (laitoin vain 1 dl ja siltikin oli löysää eikä tahnamaista) lämmintä vettä. Sekoita noin 3-4 minuuttia, kunnes seos on tahnamaista. Lisää riisitahna taikinaan, sekoita ja peitä leivinliinalla. (Miksi ihmeessä riisi ja linssit pitää liottaa erikseen, kun molemmat liotetaan yhtä kauan, jauhetaan ja sekoitetaan yhteen?) Anna taikinan seistä lämpimässä paikassa 20-24 tuntia. Kun taikina tuoksuu hieman happamalta ja pintaan ilmestyy pieniä kuplia, se on valmista. Mausta suolalla ja sekoita joukkoon 1 3/4 - 2 1/2 dl lämmintä vettä. (No en sekoittanut, taikina oli sellaisenaan sopivan löysää, niin että sen seuraavassa kohdassa pystyi levittämään kauhalla eikä se levinnyt oma-aloitteisesti.)

Kuumenna teflonpannu (halkaisija 25 cm) keskilämmöllä (Minun pannuni oli 20 cm). Lisää pannuun hyvin ohut kerros joko kirkastettua voita tai öljyä. Imeytä ylimääräinen rasva talouspaperiin. (Voi oli suoraan paketista enkä pyyhkinyt ylimääräisiä pois.) Kaada pannuun moin 3/4 dl taikinaa (pienelle pannulle vähemmän) ja levitä se kauhan kuperalla puolella tasaisesti pannun pohjalle. Pirskota hieman voita tai öljyä taikinan pinnalle, sulje kansi ja kypsennä leipää noin 2 minuuuttia, kunnes alapintaan ilmestyy kullanruskeita laikkuja ja yläpinta tuntuu kuivalta. Käännä leipä varovasti ohuella metallilastalla ja kypsennä vielä noin minuutin ajan ilman kantta, kunnes alapinta on rapea ja hieman ruskistunut. Taita leipä kaksinkerroin, nosta tarjoiluvadille ja pidä lämpimänä. Valmista samoin loput taikinasta ja tarjoa lämpiminä.

Viikkojen 9-11/2011 keittokirjat

Viikkojen 9-11 keittokirjat sain kaupanpäällisinä ostaessani Ruokaa kotona -keittokirjasarjan. Kaakkois-Aasia, Ranska sekä Espanja ja Portugali -kirjat kuuluvat Weilin+Göösin Makujen maailma -kirjasarjaan. Vihreän ulkoasun perusteella suhtauduin kirjoihin ennakkoluuloisesti ja pidin niitä vanhahtavina, vaikka ne kaikki on julkaistu 2000. En ollut kovin innoissani näistä kirjoista, mutta tarkempi lukeminen antaa paremman kuvan. -Lukujen alussa sekä ohjeiden yhteydessä on paljon tietoa ja kirjoja on miellyttävä katsella niiden suuren koon, kauniiden kuvien sekä selkeän ulkoasun ansiosta.

Ohjeet koin vaikeasti lähestyttävinä: Ne vaikuttavat melko suuritöisiltä ja niihin käytetään erikoisia raaka-aineita. Lyhentämättömiä ja erikoisia raaka-ainelistoja voidaan pitää autenttisuuden takeena, mutta tällä kertaa ensimmäinen reaktio on laiskuus: näihin pitäisi nähdä hirveästi vaivaa. Toisaalta juuri ohjeiden erilaisuus on kirjojen kiinnostavin puoli. Keittokirjojani on yleensä käytetty enemmänkin katselukirjoina, joten ohjeiden hankaluuksista huolimatta kirja täyttää tehtävänsä -siitä saa tietoa ja ideoita ja sitä on kiva katsella.

Kirjat ovat hieman suuria kirjahyllyyn, sillä ne ovat mappejakin korkeampia. Pohdin jopa kirjojen lahjoittamista pois, mutta ehdin jo hiukan kiintyä niihin. Nyt pitäisi vain löytää kirjoille säilytyspaikka, sillä yksi ylikorkeaksi säädetty hylly vie tilaa muilta, ylemmiltä hyllyiltä.

Pikaruokaa

Hiihtolomaviikon kokkailuksi sattui pikaruokaa-niminen menu. Tilannetta ja tyyliä kuvataan kirjassa seuraavasti: Tämän työpäivän jälkeisen illallisen ruokalistan voi koota mielihalujen ja kaapin sisällön mukaan. Se sisältää helpon salaatin, risoton ja joko uuniomenat tai paahdetun kaurajogurtin. Ruoat ovat nopeita valmistaa, joten ateria sopii hyvin kiireiseen arkipäivään. Istukaa pyöreän pöydän ympärille, nosta ruoka keskelle ja käykää syömään. Tarjoa risotto suoraan pannusta.

Uppomuna-anjovissalaatti ja perinteinen risotto valmistettiin jo ennen lomaa, paahtokaurajogurtti ja punaiset marjat nautittiin vasta reissusta palattua. Uppomunan keittäminen oli minulle uutta, mutta muuten menussa ei ollut ihmeellisyyksiä. Olen pitkään halunnut ostaa öljyyn säilöttyjä anjovisfileitä (koska ne ovat niin siistejä), mutten ole keksinyt niille mitään järkevää käyttötarkoitusta. Korvasin risoton sahramin kurkumalla, koska kaupassa oli myytävänä kalliimpaa ja halvempaa sahramia ja se halvempi oli loppu. Sain siis loistavan tekosyyn välttää sahramia. Koska olin jo muutellut yhtä kohtaa reseptistä, yritin olla täsmällisempi muiden ainesten kanssa. Ostin siis pullollisen vermuttia kuvitellen, että sitä voisi käyttää aperitiivina. Phyi! Vermuttia olisi löytynyt myös poikaystäväni baarikaapista (myöhemmin ymmärretty juttu), mutta onhan se hienoa, että on ihan oma pullo.

Työsuunnitelman mukaan samana päivänä tehdään paahtokaurajogurtti, peitetään ja jäähdytetään. Juuri ennen tarjoilua tehdään salaattikastike, keitetään munat ja kootaan salaatti sekä valmistetaan risotto. Toisena jälkiruokavaihtoehtona oli uuniomenoita kermatoffeekastikkeella, niiden valmistusta aloiteltiin jo edellisenä päivänä.

Alkuruoka oli kitkerää salaattisekoitusta lukuunottamatta oikein hyvää. Kastikkeeseen olisi riittänyt kaksi tai kolme anjovisfileetä. Pääruokaa tein vain puolikkaan annoksen. Se oli oikein hyvää, mielestäni täydellistä. Viime tiistaina MasterChefissä sanottiin, että risotossa pitää olla hapokkuutta. Tässä risotossa sitä ei ollut ja aloin miettiä, olenko koskaan syönyt "hapokasta" risottoa. Hmm. Jälkiruoka olisi kaivannut vielä jotain. Kaurahiutaleet olisi ehkä voinut paahtaa paistinpannulla fariinisokerin kanssa. Käyttämäni ruokokidesokeri ei sulanut lainkaan uunissa, vaikka melkein poltin kaurahiutaleet.

Uppomuna-anjovissalaatti

200 g salaatinlehtisekoitusta pestynä ja kuivattuna (rucola, punasalaatti, porkkana, batavia)
1 rkl kapriksia huuhdottuna ja valutettuna
4 öljyyn säilöttyä anjovisfileetä valutettuna ja hienoksi pilkottuna (en pilkkonut, koska käytin sauvasekoitinta)
1 tl englantilaista sinappijauhetta
1 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl ekstraneitsytoliiviöljyä
4 kananmunaa
merisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria
nippu ruohosipulia silputtuna, tarjoiluun (jätin väliin)

Pane salaatinlehdet suureen kulhoon ja lisää kaprikset. Laita anjovikset pieneen kulhoon, lisää sinappijauhe, etikka ja öljy. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.

Täytä suuri, matala kasari vedellä ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi (mahdollisimman nopeasti tietysti). Riko munat erilliseen kuppiin. Luo veteen pyörre sekoittamalla sitä yhteen suuntaan. Liu'uta kaikki munat varovasti veteen ja lopeta sekoittaminen. (Olen viimeaikoina törmännyt pariin ohjeeseen, jossa uppomunia varten tehdään kierre. En usko sen olevan paras tapa, mutta siitä lisää myöhemmin.) Peitä kasari kannella, poista liedeltä ja anna seistä 6 minuuttia saadaksesi pehmeitä uppomunia (9 minuuttia, niin keltuainen ei enää valu).

Laita tällä välin ruohosipulia syrjään ja lisää loput salaattiin. Sirottele päälle suolaa ja pippuria. Ota vähän kastiketta erilleen tarjoilua varten ja kaada loput salaatin päälle. Sekoita hyvin ja annostele lautasille. Ota kananmunat pois vedestä reikäkauhalla ja kuivaa kauhan alta talouspaperilla. Laita yksi muna jokaisen salaatin päälle. Lusikoi päälle hieman kastiketta, koristele ruohosipulilla ja tarjoile.

Perinteinen risotto (puolikas annos riitti kolmeen reiluun annokseen)

1 l kana- tai kasvislientä (kanalientä)
75 g voita
1 rkl oliiviöljyä
4 salottisipulia hienoksi pilkottuna (jättikokoisia puolet vähemmän)
400 g risottoriisiä
1/2 tl sahramia
1 1/2 dl kuivaa vermuttia
125 g tuoreena raastettua (hih! Kaikkihan ne on raastettu tuoreena, ehkä kannattais sanoa vastaraastettua) parmesaanijuustoa sekä vähän tarjoilua varten.
merisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna liemi kasarissa kiehuvaksi ja siirrä syrjään. Pane 50g voita toiseen, suureen kasariin, lisää öljy ja kuumenna, kunnes voi on sulanut. Lisää salottisipuli ja hauduta 5 minuuttia, kunnes ne pehmenevät, älä ruskista.

Lisää riisi ja sekoita hyvin. Lisää sahrami ja kuumaa lihalientä niin, että se juuri ja juuri peittää riisin. Anna kiehua hiljalleen välillä sekoittaen. Lisää samalla lientä vähän kerrallaan - anna liemen imeytyä riisiin ennen kuin lisäät lientä uudelleen.

Kun kaikki liemi on lisätty ja se on melkein imeytynyt, n. 12-15 minuutin kuluttua, lisää vermutti, parmesaani ja loput voista. Lisää suolaa ja pippuria ja anna kiehua hiljalleen, kunnes riisi pehmenee ja kastike on paksua ja kermaista. Ripottele päälle parmesaania ja tarjoile.

Paahtokaurajogurtti ja punaiset marjat

50 g kaurahiutaleita
20 g ruskeaa kidesokeria
300 g marjasekoitusta (vadelmia)
2 dl maustamatonta jogurttia (turkkilaista)
4 rkl juoksevaa hunajaa
leivinpaperilla vuorattu uunipelti

Kaada kaurahiutaleet ja sokeri kulhoon ja sekoita. Ripottele seos tasaisesti pellille ja pane esikuumennetun grillivastuksen alle uuniin. Paahda kunnes hiutaleet ovat kullanruskeat ja karamellisoituneet, ota uunista ja anna jäähtyä.

Pane puolet marjoista kulhoon ja murskaa ne lusikan selkäpuolella. Lisää jogurtti ja paahdetut hiutaleet ja sekoita kevyesti, kunnes seos marmoroituu. Lusikoi laseihin ja lisää loput marjat ja hunaja. Jäähdytä tarjoilua varten. (Kuumensin ulkomaiset vadelmat mikrossa, jolloin osa soseutui ja kokosin jälkiruoan kerroksittain.)

uppomunista

Jos ohjeessa käsketään liuttamaan uppomuna varovasti veteen, sitä ei kannata kipata ronskisti lasista kattilaan.

Viikon 8/2011 kirja

Hyvää ruokaa ystäville: Helppoa ruoanlaittoa rentoihin hetkiin on Fran Walden keittokirja joka opastaa ateriakokonaisuuksien valmistamiseen. Kirjassa on kaksi osaa, arkipäivän ruokahetki ja juhlat & juhlallisuudet. Kirjoittaja haluaa vähentää kestitsemiseen liittyviä paineita ja korostaa, että kestitys vaatii vain shoppaamista ja kokkaamista.

Kirjassa annetaan ensin tilanteeseen sopiva ruokalistaehdotus, kuvaillaan tilanne ja koristelun tyyli, sitten on ruokaohjeiden vuoro ja ja työsuunnitelma. Työsuunnitelmaan on listattu edellisen päivän työt, saman päivän aikaisemmat tehtävät ja työt, jotka pitää tehdä juuri ennen tarjoilua. Ruokalistaan on kirjattu monelleko se on ja juomaehdotus. Ruokaohjeet on mitoitettu kyseisten kestien henkilömäärälle, mistä onneksi muistutetaan myös ohjeiden kohdalla.

Pidän kirjasta todella. Sen ohjeet tuntuvat tuoreilta ja houkuttelevilta. Parasta on, että kirja opettaa työn suunnittelua. Usein tottumattoman on vaikea ajoittaa ja lomittaa työtä. Uskon, että monelle aloittelevalle kestien pitäjälle kirja voi olla pelastus.

broilerivartaat ja sataykastike

Viikon 7 ruokaa varten tarvittiin sekä sileää että rakeista maapähkinävoita. Edellisen maapähkinävoipurkin tyhjentämiseen kului ikuisuus, joten päätin ostaa vain yhden purkin. Marketin hinta tuntui kalliilta, kokeilin siis onneani etnisessä ruokakaupassa. En löytänyt rakeista maapähkinävoita ja sileän maapähkinävoin kahden euron hinta voitti. Käytin ohjeeseen valmiiksi ohuita fileitä ja vältin nuijimisen. Ruoka oli todella hyvää, mutta liha saisi marinoitua muutaman tunnin.

Broilerivartaat ja sataykastike

Tarvitset:
2 broilerin rintafileetä (300 g ohut fileeleike tms.)
Marinadiin:
pieni pala tuoretta inkivääriä (valmiina purkista)
1 valkosipulinkynsi
1 limetin mehu (pullosta)
1 rkl soijakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 tl maapähkinävoita (sileää)
Kastikkeeseen:
100 g maapähkinävoita (rakeista) (käytin sileää)
3/4 dl kookosmaitoa (lipsahti ainakin 1,5 dl ja vesi oli jo lisätty, joten tuli hyvin löysää kastiketta)
3/4 dl vettä
1 rkl makeaa chilikastiketta
1 tl soijakastiketta
1 tl limettimehua

Liota puisia vartaita ennen käyttöä 30 minuuttia vedessä, jolloin ne eivät tummu grillaamisen aikana (tummuivat silti).

Näin se tehdään...

1. Sekoita marinadi. Kuori ja raasta inkivääri (1/4 tl), puserra valkosipulinkynsi kulhoon. Lisää limettimehu (jätä 1 tl kastiketta varten), soijakastike, hunaja ja maapähkinävoi. Vatkaa sekaisin.
2. Nuiji broileri. Laita broilerinrinnat suljettavaan pakastinpussiin. Käytä lihanuijaa tai kaulinta ja nuiji lihapaloja varoen, kunnes ne ovat noin 1/2 cm paksuja.
3. Marinoi broileri. Viipaloi kumpikin broilerinrinta viideksi suikaleeksi ja peitä sekoittaen marinadilla. Jätä maustumaan 10 minuutiksi. Pese kätesi.
4. Valmista sataykastike. Valmista sillä aikaa kastike. Mittaa maapähkinävoi, kookosmaito, vesi, chilikastike ja soijakastike pieneen kattilaan. Kuumenna varoen koko ajan sekoittaen, kunnes ainekset pehmenevät tasaiseksi. Keitä hiljalleen 1-2 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon 1 tl limettimehua.
5. Pujota ja kypsennä vartaat. Pujota broilerisuikaleet vartaisiin ja aseta vierekkäin foliolla peitellylle pellille. Pese kätesi hyvin. Grillaa vartaita viisi minuuttia, käännä ne ja grillaa vielä noin viisi minuuttia kypsäksi asti.

Ps. Oikeasti marinadi ja kastike tehtiin valmiiksi kukin omaan purkkiinsa. Sitten matkustettiin kaupan kautta yökylään. Kaupassa huomattiin, että maustamatonta broileria on vain suikaleina, sillä ystävänpäivän kunniaksi kaikki muutkin ovat syöneet broileria. Tästä tuohtuneena suunnataan pitseriaan ja hankitaan päivällinen sieltä. Seuraavana päivänä yritetään samaa uudestaan. tällä kertaa paremmalla onnella. Mutta oli se pitsakin hyvää.

Viikon 7/2011 kirja

Annabel Karmelin Äidin kanssa keittiössä on ylisöpö, (nimellään) perinteisiä sukupuolirooleja ylläpitävä keittokirja lapsille. Mäkelän kustantama keittokirja on lapsille suunnattujen keittokirjojen tapaan ohuehko käännöskirja. Sain kirjan kaupanpäällisinä ostettuani ylihintaisen keittokirjasarjan. Kirjasarja on vielä postissa, mutta lukuiset kaupanpäälliset ovat jo kotona.

Puolet ohjeista on "oikeaa ruokaa" ja puolet makeita herkkuja. Suhde voisi olla huonompikin, usein lasten keittokirjat kutistuvat silkaksi leipomiseksi. Kuten jo mainitsin, kirja on ylisöpö: Suloisia lapsia ja pastellisävyjä yhdistettyinä vaihekuviin ja nykyaikaiseen ulkoasuun. Jokaisella aukeamalla on oma väriteemansa, joten värien runsas käyttö ei lyö yli. Ensimmäisten aukeamien joukossa on työväline-esittely ja vinkkejä ruoanvalmistukseen. Kaikissa ruokaohjeissa on vaihekuvat.

Kirja antaa myös hienovaraisia vihjeitä siitä mihin tarvitaan aikuista: joissain työvaiheissa kuvassa on lapsen mukana aikuinen ja esimerkiksi kypsennysaika saattaa olla kuvien välissä pelkkänä tekstinä. Ruoanlaiton lisäksi kirja antaa ohjeet ruoanlaittokutsujen järjestämiseen.

Muutamia puutteitakin löydän ensilukemalta. Kirjan kuvituksessa on muistettu esiliinat, mutta unohdettu hiukset. Olen niin vanhanaikainen, että mielestäni pitkien hiusten pitäisi olla kiinni ruokaa valmistettaessa, ainakin keittokirjan kuvissa.

tunisialaista lammasta ja bulguria

Viikon kuusi ruoka on Borghol bil allouche, joka on kirjan mukaan suosittua kaikkialla Tunisiassa. Se on kuin lammasrisottoa, jossa on riisin tilalla karkeaa bulgur-vehnää, borgholia.

Ohjeessa käytetään lampaan lapaa, mutta koska lampaan keittolihat olivat kaupasta loppu, ostin lihatiskistä kaksi karitsan potkaa. Ne painoivat yhteensä 674 g ja maksoivat 14,90 €/kg. Irrotin lihaisimmat palat potkista ja kuutioin ne. Viilsin molempiin potkiin kolme viiltoa luuhun asti ja kypsensin potkat sellaisenaan. Yleensä kaupoissa myydään karitsaa/lammasta fileinä, paisteina (pakastimessa), paahtopaistina, keittolihana (suojakaasupakkaus, sis. lapaa) ja kareena/kyljyksinä. Kokonainen paisti tai lampaanviulu on mielestäni keittolihan lisäksi hyvä vaihtoehto tähän ruokaan. Tuoreet potkat ovat hieman harvinaisempia kauppahallien ulkopuolella. Tärkeintä lienee, että lihassa on luonnostaan rasvaa ja mielellään luutakin.

Ohjeen ärsyttävä puoli oli mittojen järjettömyys. Mielestäni mittojen pitäisi olla aina sievennetyssä, järkevässä muodossa: 6 tl kurkumaa on 6x5 ml = 30 ml = 2x15ml = 2 rkl. Puoli desilitraa paprikajauhetta oli liikaa, vaikka annos olikin valtava. Paprika maistui tunkkaisena sivumakuna ruoassa. 4 hengen ohjeella tehtynä sain 4 litran kattilan täyteen, joten ruokaa riittää ainakin kahdeksalle. Lihasta tuli erinomaista ja bulgurkin olisi ollut namia vähemmällä paprikalla.

Borghol Bil Allouche

500 g lampaan lapaa (karitsan potkaa 674 g)
4 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
6 tl kurkumaa (siis 2 rkl)
3,5 rkl paprikajauhetta (siis 0,5 dl)
1 dl oliiviöljyä
2 sipulia
4 tl tomaattipyreetä (siis sosetta nykyään)
50 g kikherneitä (käytin kypsiä 1 säilyketölkillisen)
300 g karkeaa bulgur-vehnää (minulla oli vain 220g, joten laitoin myös 80 g couscousia aivan loppuvaiheessa)
70 g tuoreita herneitä (pakastimesta)

Liota kikherneitä yön yli (paitsi jos käytät valmiita). Poista luut lampaan lavasta. Leikkaa liha suuriksi kuutioiksi ja laita suureen astiaan.
Ripottele suola, pippuri, kurkuma, paprika ja murskattu valkosipuli lihan päälle. Pirskota päälle runsaasti oliiviöljyä. Kääntele lihaa niin, että se peittyy kauttaaltaan yrtteihin.
Leikkaa sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kaada loraus oliiviöljyä kattilaan, lisää sipuli, tomaattipyree, lampaan palat ja kikherneet. (Ruskistin ensin lihapalat)
Kaada kattilaan noin puoli litraa vettä. Kuumenna kiehuvaksi.
Kun seos kiehuu, lisää borghol (=bulgur). Sekoita hyvin ja peitä. Keitä noin 35 minuuttia välillä sekoittaen. (Keitin ensin vajaan tunnin pelkkiä lihoja, sitten lisäksin bulgurin, ja keitin kypsäksi.)
Lisää lopuksi tuoreet herneet (pakasteherneet ja nopeasti kypsyvät couscous). Sekoita (ja keitä hetki). Kaada seos paistovuokaan ja paista 10 minuuttia uunin grillivastuksen alla (en). Koristele paistetuilla miedoilla tai tulisilla chilipaprikoilla (en).

Viikon 6/2011 kirja

Tunisia Välimeren keittiö on uusimpia keittokirjojani. Ostin sen hetki sitten alennusmyynnin loppurysäyksestä alle viidellä eurolla. Kirja vaikutti epäilyttävältä ja mahdollisesti huonolaatuiselta, mutta ostin sen silti, sillä minulla ei ole tunisialaisesta ruoasta kertovaa kirjaa enkä voinut vastustaa varsin edullista kilohintaa. H.f.Ullmannin kustantamassa kovakantisessa kirjassa on lähes 200 sivua. Kirja esittelee ruokia ohjeen kerrallaan ja aukeamasta neljäsosa on varattu ruoan, raaka-aineiden ja valmistusvinkkien esittelyyn. Esittelyissä viitataan usein keittiömestariin: "Keittiömestarimme mukaan tämä ruoka on erityisesti nuorten parien suosiossa", mutta keittiömestarin nimi mainitaan vain muutamassa ohjeessa. Keittiömestareiden kasvokuvat ja nimet ovat kirjan takaosassa, mutta missään ei kerrota kenen mikäkin resepti on. Ohjeet on luokiteltu vaikeusasteen mukaan ja niissä on vaihekuvia. Kirjan suomenkielinen laitos on painettu 2009, mutta kirjan ulkoasu on vanhahtava. Kirja kuuluu ulkoasultaan yhtenäiseen Välimeren keittiö -sarjaan. Satunnaisen aukeaman ruoka on lihaisa ja annoskooltaan valtava.

tsatsikia mintulla

Viikon viisi keittokirjassa tsatsikiin laitetaan myös minttua. Tein kastikkeen muuten ohjeen mukaan, mutta lisäsin minttua vain pieneen osaan kastikkeesta. Lisäksi kastike vaati hieman suolaa. Minttuinen versio ei ollut mieleeni, vaikka muuten tsatsikista pidänkin.

Tzaziki

Method:
1. Place cucumber, yoghurt, mint, parsley, garlig and black pepper to taste in a bowl and mix to combine. Cover and refridgerate for at least 1 hour until required.
2. To serve, accompany Tzatxiki with broken or sliced bread for dipping.

Note:
This easy dip makes a refreshing start to a meal and is also delicious served with raw vegetables.

Serves 8

Ingredients:
1 large cucumber, peeled and grated
500 g natural yoghurt (käytin turkkilaista jogurttia)
1 tablespoon chopped fresh mint
1 tablespoon chopped fresh parsley
2 cloves garlig, crushed
freshly ground black pepper
2 French breadsticks (en käyttänyt)

Viikon 5/2011 kirja

Vegatarian delights on yksi ensimmäisistä keittokirjoistani ajalta, jolloin keräsin vain kasviskeittokirjoja ja pystyin ostamaan vaikka kaikki, sillä niitä oli niin vähän tarjolla. Englanninkielinen brittikeittokirja tarjoaa sekavasti aseteltuna perustiedot kasviksista kuitumäärineen ja keittoaikoineen. 2001 julkaistu kirja näyttää vanhentuneelta ja nuutuneelta, mutta ohjeet vaikuttavat edelleen ajankohtaisilta. Ohjeet ovat lakto-ovovegataristeille suunniteltuja ja usein aasialaistyylisiä. Satunnainen aukeama on soups & starters -luvun aloitusaukeama, jolta ei ohjeita lyödy. Seuraavalla aukeamalla vaihtoehtoina on kaksi kastiketta ja yhdet pyörykät.

Viikon 4/2011 keittokirja

Camellia Panjabin Intialainen keittokirja on lainassa juuri nyt, joten kerron siitä enemmän hieman myöhemmin. Satunnaisen aukeaman ehdin jo avata ja siellä on luvassa yksinkertaista currya.

Suur lahtine seenepirukas

Sienipiirakkaa

Pärmitaigen: (taikina)
2 dl piima (maitoa)
20 g pärmi (hiivaa)
1 tl suhkrut (sokeria)
1/4 tl soola (suolaa)
3 sl küpsetusmargariini, võid või toiduõli (3 rkl margariinia tai voita)
4 -4,5 dl (250 g) nisujahu (vehnäjauhoja)
Pealt määrimiseks: (pellin voiteluun)
küpsetusmargariini või võid (margariinia tai voita, käytin itse leivinpaperia)
Täidis: (täyte)
800 g soolaseeni (suolasieniä)
100 g võid (voita)
2 mugulsibulat (sipulia)
4 sl hapukoort (4 rkl vuolukermaa, käytin kuohukermaa)
soola (suolaa)
3 muna (munia)
hakitud tilli (hienonnettua tilliä)
2 tl kuivatatud majoraani (kuivattua meiramia)
suhkrut, pipart (sokeria, pippuria)

Valmistada eelkergituseta pärmitaigen. Pärm lahustada leiges piimas, lisada suhkur ja sool ning sõeluda juurde jahu. Taigen segada ühtlaseks ja lisada pehmendatud või sulatatud rasvaine. Taignad sõtkuda, kuni see on ühtlane ja läikiv ming eemaldub kergesti kausi seintelt ja kätelt. Sõtkutud taigen panna toidukilega kaetult sooja ruumi või sooja veega täidetud kaussi kerkima.
Valmistetaan hiivataikina.

Kui soolaaseened on liialt soolased, leotada neid külmas vees, seejärel nõrutada ja tahendada. Munat keeta, koorida ja hakkida. Seened tükeldada või hakkida, kuumutada võis, lisada hakitud sibul ning kuumutada, kuni sibul on klaasjas. Lisada hapukoor ning täidis maitsestada. Lõpuks lisada hakitud muna ja segada ning maitsestada. Kerdinud taiden rullida jahusel laual ristkülikukujulisekst ning tõsta taignarulli aabil võitatud ahjuplaadile.
Määrida sulatatud margariiniga. Täidis laotada ühtlaselt taignale. Pirukal lasta veel kerkida.
Küpsetada 200-220 C juures 20 minutit. Ahjust võetud pirugas jahutada ning tükkideks.
Suolasienet liotetan kylmässä vedessä jos ne ovat liian suolaisia (1 vrk). Sienet hienonnetaan ja paistetaan voissa. Lisätään hienonnetut sipulit ja ja kerma sekä keitettyt, hienonnetut kananmunat. Maustetaan. Täyte levitetään ohueksi kaulitulle taikinalevylle ja paistetaan 200-220 asteessa uunin alatasolla 20 minuuttia.

Erityisen hämäävää ohjeessa oli sana või, joka tarkoittaa sekä voita, että sanaa tai. Tein puolikkaan annoksen piirakkaa ja siitä tuli hauskan pitsamainen eväs. Vaikka liotin suolasieniä vuorokauden ja vaihdoin veden välissä, ne jäivät liian suolaisiksi. Vein piirakan kurssille pikkupurtavaksi ja kommenttina oli, että sopii erinomaisesti (vallitsevaan) pieneen krapulaan.

Viikon 3/2011 kirja

Kävin Tallinnassa ensimmäistä kertaa tammikuussa 2008. Se oli mukava reissu, vaikka ainoat tuliaisvaihtoehdot tuntuivat olevan meripihkatuotteet ja alkoholi. Ensimmäinen ei innostanut, mutta jälkimmäinen oli halpaa. 24 tölkkiä siideriä on juotu, mutta litra likööriä on jäljellä kolmen vuoden jälkeen. Varsinainen suurkuluttaja.
Reissusta piti saada muistoksi paikallinen keittokirja, mielellään sellainen, jossa esiteltäisiin arkiruokaa gourmetin sijaan. Eesti rahvusköök vaikutti juuri sellaiselta kirjalta ja epäröin vain hetken englannin- ja vironkielisten laitosten välillä. Kyllähän minä virosta selvää saan (ainakin sanakirjan kanssa)!
Eesti rahvusköök esittelee Viron eri alueiden perinteisiä ruokia. Kirjan tekstikappaleet olen hypännyt suosiolla yli. Ohjeet aukeavat kuvan perusteella ja ääneen lukemalla. Moni vironkielinen sana on ymmärrettävissä kuultuna, mutta sanojen ulkoasu hämää äänetöntä lukijaa. Satunnaisen aukeaman ohje on Itä-Virosta. Valittavana olisi ollut myös sämpylöiden kanssa tarjottava munavoi, mutta se olisi ollut jo liian helppoa.

tuulihattuja

Tuulihattuja on ollut siis listallani jo kahdesti, ensin epäonnistuneesti, sitten teknisesti onnistuneesti, mutta vaisulla täytteellä. Kun avasin viikon kaksi keittokirjan tuulihattujen kohdalta, huokaisin pettyneesti ja laitoin kirjan takaisin hyllyyn. Tuulihatut ovat erinomaisia syötäviä tarjoiluastioita, vaikka voisihan tarjoiluastia maistua paremmaltakin.
Parin viikon välttelyn jälkeen varustauduin kylmäsavuporolla ja maustamattomalla tuorejuustolla. Onnekseni ohjeessa ei ollut täytettä, joten sain hyvän tekosyyn tuhlata omaisuuden kylmäsavupororouheeseen. Puolikas annos tuulihattutaikinaa valmistui melko sukkelasti, mutta onhan sitä harjoiteltukin. Mielestäni kananmunia lisättäessä sekoittamiseen kannattaa käyttää sähkövatkainta, ihan hermojen säästämiseksi.

Tuulihattutaikina

1. Kuumenna 100 g suolatonta voita (minulla normaalisuolaista) ja 2,5 dl vettä juuri ja juuri kiehumispisteeseen ja nosta kattila liedeltä.
2. Lisää joukkoon 150 g siivilöityjä (pah! en viitsinyt) jauhoja, 1 tl suolaa (0,5 tl koska voissa oli suolaa) ja 1 tl sokeria ja sekoita hyvin.
3. Kun taikina on tasaista, siirrä kattila liedelle ja kuumenna, kunnes taikina kuivahtaa ja irtoaa kattilan reunoista muodostaen pallon.
4. Nosta kattila liedeltä ja anna taikinan jäähtyä hieman (parvekkeella pakkasessa). Lisää varovasti 4 munaa yksitellen hyvin sekoittaen. Älä lisää seuraavaa munaa ennen kuin edellinen on sekoittunut kunnolla taikinaan.
5. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on paksua ja kiiltävää. Taikinan tulee pudota lusikasta kevyesti ravistettaessa.

Tuulihatut

1. Pursota tuulihatut voidellulle (leivinpaperoidulle) pellille 1 cm suuruisella tasareunaisella tyllalla (vahva pakastuspussi + sakset) ja jätä väleihin tarpeeksi tilaa.
2. Voitele tuulihattujen pinta kevyesti pienellä määrällä voitelumunaa. (En muista voitelinko tuulihattuja, ulkonäön perusteella en.)
3. Litistä pinnan kohoumat kevyesti voitelumunaan kastetulla haarukalla, niin pinnasta tulee kauniin pyöreä.

ps. voitelumuna = keltuainen + 1 rkl vettä + ripaus suolaa

Viikon 2/2011 kirja

Vuoden toinen kirja on nimeltään Le Cordon Bleu. Keittotaidon akatemia. Maailman kuuluisimman keittotaidon koulun osaaminen sekä yli 200 klassista ja oman aikamme resseptiä. 350 sivua kuvitettua ruoanvalmistusta alkaen työvälineistä päätyen näyttävien koristeiden kautta jälkiruokiin ja mittataulukoihin. Kuvasarjoin havainnollistetut keittokirjat ovat hyvin edustettuina keittiössäni. Jokin niissä viehättää, ei vähiten se, että kuvista saa mielikuvan harvinaistenkin raaka-aineiden käsittelystä.

Kirjan johdannossa väitetään kirjan sisältävän myös ruoanlaiton perusteet, mutta en antaisi kirjaa aloittelevalle ruoanvalmistajalle. Aloittelijalle kirja on mielestäni liian laaja. Hyvin monimutkaiset ohjeet ja yksinkertaisin kasviksen käsittely ovat sulassa sovussa kirjan sivuilla, mutta aloittelijan voi olla vaikea huomata mistä kannattaa aloittaa. Kirja ei myöskään oio ja ohjeissa kaikki tehdään viimeisen päälle oikein. Tämä sopii kokeneemmalle ruoanvalmistajalle, mutta aloittelija olisi ehkä onnellinen oikopolusta. Kirjassa esitetyt ruoanlaiton perusteet ovat enemmänkin kuvasarjoja, joista ruoanvalmistukseen on jo perehtynyt voi tarkistaa miten kasvikset höyrytetään oikeaoppisesti.

Kirjan parasta antia ovat harvinaisempien raaka-aineiden käsittelyohjeet. Erityisesti Suomessa vähemmän käytettyjen merenelävien ja lintujen valmistusohjeet ilahduttavat minua. Satunnaisen aukeaman ohjeeseen ei kuitenkaan vaadita erikoisia raaka-aineita. Nämä pienet suupalat tuntuvat pitävän minusta, sillä teen niitä jo kolmannen kerran keittokirjaprojektini aikana.

Vuoden 2011 ensimmäinen kirja ja ruoka

Otin varaslähdön uuteen vuoteen, kun päätin kokata juhlavan näköisen satunnaisen aukeaman ruoan jo uuden vuoden aattona. Ohje löytyi Juuri kuten haluatte -kirjasta, jonka hankin syksyllä huokeaan hintaan. Olin haaveillut kirjasta pitkään, sillä juurekset eivät ole yleensä keittokirjojen keskiössä. Houkutteleva kansi ja kauniit kuvat tekevät kirjasta arvokkaan näköisen selattavan. Kirja todella muuntaa multaisen juureksen ravintolapöydän hienostuneeksi herkuksi.

Kirjassa esitellään porkkana, punajuuri, maa-artisokka, mustajuuri, peruna, bataatti, retikka, retiisi, palsternakka, juuripersilja, lanttu, kyssäkaali, nauris, piparjuuri ja juuriselleri. Porkkana- ja perunaohjeita on tarjolla kaikkialla, mutta harvoinpa löytyy retikkaruokien ohjeita. Hieman yli sadan sivun kirja on melko suppea, mutta toimii hyvin ideoinnin pohjana.

Glamouria juureskirjassa on riittävästi, mutta hienostunut kokonaisuus saattaa hämätä lukijaa. Ensisilmäyksellä kuvittelin, että ohjeet ovat monimutkaisia ja kalliita. Tarkempi lukeminen paljastaa, ettei ruokalajeissa ole mitään erityisen vaikeaa. Kirja muistuttaa hyvin siitä, ettei hienostuneen annoksen tarvitse olla kallis tai vaikea tehdä.

Satunnainen aukeama kehottaa minua valmistamaan sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä. Kuvan annos näyttää hyvin juhlavalta ja päätän valmistaa ruoan jo uuden vuoden aaton illalliselle. Ohjeen mukaan ruoka sopii hyvin paistetun kalan, äyriäisten tai broilerin lisukkeeksi. Valitsin aika perinteisesti lohen, sillä olin hieman epäileväinen lisukkeen suhteen ja halusin kalan olevan jotain, josta varmasti pidän. Sahrami ja varsiselleri eivät ole suosikkejani, mutten ollut käyttänyt sahramia kuin pullassa, joten odotin innolla sen tuomaa säväystä suolaiseen ruokaan. Tarkoituksenani oli valmistaa lisäke kotona ja lämmittää se kyläpaikassa lohen paistuessa. Iltapäivällä unohdin ajankulun, joten lopulta pakkasin raaka-aineet mukaan vierailulle. Kamera jäi kiireessä kotiin, joten...

Sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä

0,5 l kanalientä
2 dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 pkt (0,5 g) sahramia
1 tl korianterin siemeniä
200 g pikkusipuleita (käytin hieman enemmän)
2 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
400 g retiisejä (käytin vain 2x125 g, sillä olivat aika kalliita)
150 g varsiselleriä
suolaa, pippuria

TEE NÄIN:
Sekoita kanaliemi, valkoviini, viinietikka, sahrami ja korianterin siemenet keskenään ja kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori pikkusipulit ja valkosipuli. Viipaloi valkosipuli, kuullota valkosipuleita, pikkusipuleita, retiisejä ja viipaloituja sellerinvarsia oliiviöljyssä. Lisää liemi ja keitä kasvikset pehmeiksi. Tarjoa kuumana tai kylmänä.

Ruoka oli aika bliisua. Kuvittelin, että liemi olisi voimakkaamman makuinen ja makua olisi tarttunut enemmän kasviksiin. Varsiselleri ei maistunut niin voimakkaalta kuin muistin, voisin jopa oppia syömään sitä. Tuntuu, että ruoka kaipaa jotain lisää, mutta en osaa sanoa mitä. Ehkä se on niin hienostunut, etten saa siitä kiinni :-)