uppomunista

Jos ohjeessa käsketään liuttamaan uppomuna varovasti veteen, sitä ei kannata kipata ronskisti lasista kattilaan.

Viikon 8/2011 kirja

Hyvää ruokaa ystäville: Helppoa ruoanlaittoa rentoihin hetkiin on Fran Walden keittokirja joka opastaa ateriakokonaisuuksien valmistamiseen. Kirjassa on kaksi osaa, arkipäivän ruokahetki ja juhlat & juhlallisuudet. Kirjoittaja haluaa vähentää kestitsemiseen liittyviä paineita ja korostaa, että kestitys vaatii vain shoppaamista ja kokkaamista.

Kirjassa annetaan ensin tilanteeseen sopiva ruokalistaehdotus, kuvaillaan tilanne ja koristelun tyyli, sitten on ruokaohjeiden vuoro ja ja työsuunnitelma. Työsuunnitelmaan on listattu edellisen päivän työt, saman päivän aikaisemmat tehtävät ja työt, jotka pitää tehdä juuri ennen tarjoilua. Ruokalistaan on kirjattu monelleko se on ja juomaehdotus. Ruokaohjeet on mitoitettu kyseisten kestien henkilömäärälle, mistä onneksi muistutetaan myös ohjeiden kohdalla.

Pidän kirjasta todella. Sen ohjeet tuntuvat tuoreilta ja houkuttelevilta. Parasta on, että kirja opettaa työn suunnittelua. Usein tottumattoman on vaikea ajoittaa ja lomittaa työtä. Uskon, että monelle aloittelevalle kestien pitäjälle kirja voi olla pelastus.

broilerivartaat ja sataykastike

Viikon 7 ruokaa varten tarvittiin sekä sileää että rakeista maapähkinävoita. Edellisen maapähkinävoipurkin tyhjentämiseen kului ikuisuus, joten päätin ostaa vain yhden purkin. Marketin hinta tuntui kalliilta, kokeilin siis onneani etnisessä ruokakaupassa. En löytänyt rakeista maapähkinävoita ja sileän maapähkinävoin kahden euron hinta voitti. Käytin ohjeeseen valmiiksi ohuita fileitä ja vältin nuijimisen. Ruoka oli todella hyvää, mutta liha saisi marinoitua muutaman tunnin.

Broilerivartaat ja sataykastike

Tarvitset:
2 broilerin rintafileetä (300 g ohut fileeleike tms.)
Marinadiin:
pieni pala tuoretta inkivääriä (valmiina purkista)
1 valkosipulinkynsi
1 limetin mehu (pullosta)
1 rkl soijakastiketta
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 tl maapähkinävoita (sileää)
Kastikkeeseen:
100 g maapähkinävoita (rakeista) (käytin sileää)
3/4 dl kookosmaitoa (lipsahti ainakin 1,5 dl ja vesi oli jo lisätty, joten tuli hyvin löysää kastiketta)
3/4 dl vettä
1 rkl makeaa chilikastiketta
1 tl soijakastiketta
1 tl limettimehua

Liota puisia vartaita ennen käyttöä 30 minuuttia vedessä, jolloin ne eivät tummu grillaamisen aikana (tummuivat silti).

Näin se tehdään...

1. Sekoita marinadi. Kuori ja raasta inkivääri (1/4 tl), puserra valkosipulinkynsi kulhoon. Lisää limettimehu (jätä 1 tl kastiketta varten), soijakastike, hunaja ja maapähkinävoi. Vatkaa sekaisin.
2. Nuiji broileri. Laita broilerinrinnat suljettavaan pakastinpussiin. Käytä lihanuijaa tai kaulinta ja nuiji lihapaloja varoen, kunnes ne ovat noin 1/2 cm paksuja.
3. Marinoi broileri. Viipaloi kumpikin broilerinrinta viideksi suikaleeksi ja peitä sekoittaen marinadilla. Jätä maustumaan 10 minuutiksi. Pese kätesi.
4. Valmista sataykastike. Valmista sillä aikaa kastike. Mittaa maapähkinävoi, kookosmaito, vesi, chilikastike ja soijakastike pieneen kattilaan. Kuumenna varoen koko ajan sekoittaen, kunnes ainekset pehmenevät tasaiseksi. Keitä hiljalleen 1-2 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon 1 tl limettimehua.
5. Pujota ja kypsennä vartaat. Pujota broilerisuikaleet vartaisiin ja aseta vierekkäin foliolla peitellylle pellille. Pese kätesi hyvin. Grillaa vartaita viisi minuuttia, käännä ne ja grillaa vielä noin viisi minuuttia kypsäksi asti.

Ps. Oikeasti marinadi ja kastike tehtiin valmiiksi kukin omaan purkkiinsa. Sitten matkustettiin kaupan kautta yökylään. Kaupassa huomattiin, että maustamatonta broileria on vain suikaleina, sillä ystävänpäivän kunniaksi kaikki muutkin ovat syöneet broileria. Tästä tuohtuneena suunnataan pitseriaan ja hankitaan päivällinen sieltä. Seuraavana päivänä yritetään samaa uudestaan. tällä kertaa paremmalla onnella. Mutta oli se pitsakin hyvää.

Viikon 7/2011 kirja

Annabel Karmelin Äidin kanssa keittiössä on ylisöpö, (nimellään) perinteisiä sukupuolirooleja ylläpitävä keittokirja lapsille. Mäkelän kustantama keittokirja on lapsille suunnattujen keittokirjojen tapaan ohuehko käännöskirja. Sain kirjan kaupanpäällisinä ostettuani ylihintaisen keittokirjasarjan. Kirjasarja on vielä postissa, mutta lukuiset kaupanpäälliset ovat jo kotona.

Puolet ohjeista on "oikeaa ruokaa" ja puolet makeita herkkuja. Suhde voisi olla huonompikin, usein lasten keittokirjat kutistuvat silkaksi leipomiseksi. Kuten jo mainitsin, kirja on ylisöpö: Suloisia lapsia ja pastellisävyjä yhdistettyinä vaihekuviin ja nykyaikaiseen ulkoasuun. Jokaisella aukeamalla on oma väriteemansa, joten värien runsas käyttö ei lyö yli. Ensimmäisten aukeamien joukossa on työväline-esittely ja vinkkejä ruoanvalmistukseen. Kaikissa ruokaohjeissa on vaihekuvat.

Kirja antaa myös hienovaraisia vihjeitä siitä mihin tarvitaan aikuista: joissain työvaiheissa kuvassa on lapsen mukana aikuinen ja esimerkiksi kypsennysaika saattaa olla kuvien välissä pelkkänä tekstinä. Ruoanlaiton lisäksi kirja antaa ohjeet ruoanlaittokutsujen järjestämiseen.

Muutamia puutteitakin löydän ensilukemalta. Kirjan kuvituksessa on muistettu esiliinat, mutta unohdettu hiukset. Olen niin vanhanaikainen, että mielestäni pitkien hiusten pitäisi olla kiinni ruokaa valmistettaessa, ainakin keittokirjan kuvissa.

tunisialaista lammasta ja bulguria

Viikon kuusi ruoka on Borghol bil allouche, joka on kirjan mukaan suosittua kaikkialla Tunisiassa. Se on kuin lammasrisottoa, jossa on riisin tilalla karkeaa bulgur-vehnää, borgholia.

Ohjeessa käytetään lampaan lapaa, mutta koska lampaan keittolihat olivat kaupasta loppu, ostin lihatiskistä kaksi karitsan potkaa. Ne painoivat yhteensä 674 g ja maksoivat 14,90 €/kg. Irrotin lihaisimmat palat potkista ja kuutioin ne. Viilsin molempiin potkiin kolme viiltoa luuhun asti ja kypsensin potkat sellaisenaan. Yleensä kaupoissa myydään karitsaa/lammasta fileinä, paisteina (pakastimessa), paahtopaistina, keittolihana (suojakaasupakkaus, sis. lapaa) ja kareena/kyljyksinä. Kokonainen paisti tai lampaanviulu on mielestäni keittolihan lisäksi hyvä vaihtoehto tähän ruokaan. Tuoreet potkat ovat hieman harvinaisempia kauppahallien ulkopuolella. Tärkeintä lienee, että lihassa on luonnostaan rasvaa ja mielellään luutakin.

Ohjeen ärsyttävä puoli oli mittojen järjettömyys. Mielestäni mittojen pitäisi olla aina sievennetyssä, järkevässä muodossa: 6 tl kurkumaa on 6x5 ml = 30 ml = 2x15ml = 2 rkl. Puoli desilitraa paprikajauhetta oli liikaa, vaikka annos olikin valtava. Paprika maistui tunkkaisena sivumakuna ruoassa. 4 hengen ohjeella tehtynä sain 4 litran kattilan täyteen, joten ruokaa riittää ainakin kahdeksalle. Lihasta tuli erinomaista ja bulgurkin olisi ollut namia vähemmällä paprikalla.

Borghol Bil Allouche

500 g lampaan lapaa (karitsan potkaa 674 g)
4 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
6 tl kurkumaa (siis 2 rkl)
3,5 rkl paprikajauhetta (siis 0,5 dl)
1 dl oliiviöljyä
2 sipulia
4 tl tomaattipyreetä (siis sosetta nykyään)
50 g kikherneitä (käytin kypsiä 1 säilyketölkillisen)
300 g karkeaa bulgur-vehnää (minulla oli vain 220g, joten laitoin myös 80 g couscousia aivan loppuvaiheessa)
70 g tuoreita herneitä (pakastimesta)

Liota kikherneitä yön yli (paitsi jos käytät valmiita). Poista luut lampaan lavasta. Leikkaa liha suuriksi kuutioiksi ja laita suureen astiaan.
Ripottele suola, pippuri, kurkuma, paprika ja murskattu valkosipuli lihan päälle. Pirskota päälle runsaasti oliiviöljyä. Kääntele lihaa niin, että se peittyy kauttaaltaan yrtteihin.
Leikkaa sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kaada loraus oliiviöljyä kattilaan, lisää sipuli, tomaattipyree, lampaan palat ja kikherneet. (Ruskistin ensin lihapalat)
Kaada kattilaan noin puoli litraa vettä. Kuumenna kiehuvaksi.
Kun seos kiehuu, lisää borghol (=bulgur). Sekoita hyvin ja peitä. Keitä noin 35 minuuttia välillä sekoittaen. (Keitin ensin vajaan tunnin pelkkiä lihoja, sitten lisäksin bulgurin, ja keitin kypsäksi.)
Lisää lopuksi tuoreet herneet (pakasteherneet ja nopeasti kypsyvät couscous). Sekoita (ja keitä hetki). Kaada seos paistovuokaan ja paista 10 minuuttia uunin grillivastuksen alla (en). Koristele paistetuilla miedoilla tai tulisilla chilipaprikoilla (en).

Viikon 6/2011 kirja

Tunisia Välimeren keittiö on uusimpia keittokirjojani. Ostin sen hetki sitten alennusmyynnin loppurysäyksestä alle viidellä eurolla. Kirja vaikutti epäilyttävältä ja mahdollisesti huonolaatuiselta, mutta ostin sen silti, sillä minulla ei ole tunisialaisesta ruoasta kertovaa kirjaa enkä voinut vastustaa varsin edullista kilohintaa. H.f.Ullmannin kustantamassa kovakantisessa kirjassa on lähes 200 sivua. Kirja esittelee ruokia ohjeen kerrallaan ja aukeamasta neljäsosa on varattu ruoan, raaka-aineiden ja valmistusvinkkien esittelyyn. Esittelyissä viitataan usein keittiömestariin: "Keittiömestarimme mukaan tämä ruoka on erityisesti nuorten parien suosiossa", mutta keittiömestarin nimi mainitaan vain muutamassa ohjeessa. Keittiömestareiden kasvokuvat ja nimet ovat kirjan takaosassa, mutta missään ei kerrota kenen mikäkin resepti on. Ohjeet on luokiteltu vaikeusasteen mukaan ja niissä on vaihekuvia. Kirjan suomenkielinen laitos on painettu 2009, mutta kirjan ulkoasu on vanhahtava. Kirja kuuluu ulkoasultaan yhtenäiseen Välimeren keittiö -sarjaan. Satunnaisen aukeaman ruoka on lihaisa ja annoskooltaan valtava.

tsatsikia mintulla

Viikon viisi keittokirjassa tsatsikiin laitetaan myös minttua. Tein kastikkeen muuten ohjeen mukaan, mutta lisäsin minttua vain pieneen osaan kastikkeesta. Lisäksi kastike vaati hieman suolaa. Minttuinen versio ei ollut mieleeni, vaikka muuten tsatsikista pidänkin.

Tzaziki

Method:
1. Place cucumber, yoghurt, mint, parsley, garlig and black pepper to taste in a bowl and mix to combine. Cover and refridgerate for at least 1 hour until required.
2. To serve, accompany Tzatxiki with broken or sliced bread for dipping.

Note:
This easy dip makes a refreshing start to a meal and is also delicious served with raw vegetables.

Serves 8

Ingredients:
1 large cucumber, peeled and grated
500 g natural yoghurt (käytin turkkilaista jogurttia)
1 tablespoon chopped fresh mint
1 tablespoon chopped fresh parsley
2 cloves garlig, crushed
freshly ground black pepper
2 French breadsticks (en käyttänyt)

Viikon 5/2011 kirja

Vegatarian delights on yksi ensimmäisistä keittokirjoistani ajalta, jolloin keräsin vain kasviskeittokirjoja ja pystyin ostamaan vaikka kaikki, sillä niitä oli niin vähän tarjolla. Englanninkielinen brittikeittokirja tarjoaa sekavasti aseteltuna perustiedot kasviksista kuitumäärineen ja keittoaikoineen. 2001 julkaistu kirja näyttää vanhentuneelta ja nuutuneelta, mutta ohjeet vaikuttavat edelleen ajankohtaisilta. Ohjeet ovat lakto-ovovegataristeille suunniteltuja ja usein aasialaistyylisiä. Satunnainen aukeama on soups & starters -luvun aloitusaukeama, jolta ei ohjeita lyödy. Seuraavalla aukeamalla vaihtoehtoina on kaksi kastiketta ja yhdet pyörykät.

Viikon 4/2011 keittokirja

Camellia Panjabin Intialainen keittokirja on lainassa juuri nyt, joten kerron siitä enemmän hieman myöhemmin. Satunnaisen aukeaman ehdin jo avata ja siellä on luvassa yksinkertaista currya.

Suur lahtine seenepirukas

Sienipiirakkaa

Pärmitaigen: (taikina)
2 dl piima (maitoa)
20 g pärmi (hiivaa)
1 tl suhkrut (sokeria)
1/4 tl soola (suolaa)
3 sl küpsetusmargariini, võid või toiduõli (3 rkl margariinia tai voita)
4 -4,5 dl (250 g) nisujahu (vehnäjauhoja)
Pealt määrimiseks: (pellin voiteluun)
küpsetusmargariini või võid (margariinia tai voita, käytin itse leivinpaperia)
Täidis: (täyte)
800 g soolaseeni (suolasieniä)
100 g võid (voita)
2 mugulsibulat (sipulia)
4 sl hapukoort (4 rkl vuolukermaa, käytin kuohukermaa)
soola (suolaa)
3 muna (munia)
hakitud tilli (hienonnettua tilliä)
2 tl kuivatatud majoraani (kuivattua meiramia)
suhkrut, pipart (sokeria, pippuria)

Valmistada eelkergituseta pärmitaigen. Pärm lahustada leiges piimas, lisada suhkur ja sool ning sõeluda juurde jahu. Taigen segada ühtlaseks ja lisada pehmendatud või sulatatud rasvaine. Taignad sõtkuda, kuni see on ühtlane ja läikiv ming eemaldub kergesti kausi seintelt ja kätelt. Sõtkutud taigen panna toidukilega kaetult sooja ruumi või sooja veega täidetud kaussi kerkima.
Valmistetaan hiivataikina.

Kui soolaaseened on liialt soolased, leotada neid külmas vees, seejärel nõrutada ja tahendada. Munat keeta, koorida ja hakkida. Seened tükeldada või hakkida, kuumutada võis, lisada hakitud sibul ning kuumutada, kuni sibul on klaasjas. Lisada hapukoor ning täidis maitsestada. Lõpuks lisada hakitud muna ja segada ning maitsestada. Kerdinud taiden rullida jahusel laual ristkülikukujulisekst ning tõsta taignarulli aabil võitatud ahjuplaadile.
Määrida sulatatud margariiniga. Täidis laotada ühtlaselt taignale. Pirukal lasta veel kerkida.
Küpsetada 200-220 C juures 20 minutit. Ahjust võetud pirugas jahutada ning tükkideks.
Suolasienet liotetan kylmässä vedessä jos ne ovat liian suolaisia (1 vrk). Sienet hienonnetaan ja paistetaan voissa. Lisätään hienonnetut sipulit ja ja kerma sekä keitettyt, hienonnetut kananmunat. Maustetaan. Täyte levitetään ohueksi kaulitulle taikinalevylle ja paistetaan 200-220 asteessa uunin alatasolla 20 minuuttia.

Erityisen hämäävää ohjeessa oli sana või, joka tarkoittaa sekä voita, että sanaa tai. Tein puolikkaan annoksen piirakkaa ja siitä tuli hauskan pitsamainen eväs. Vaikka liotin suolasieniä vuorokauden ja vaihdoin veden välissä, ne jäivät liian suolaisiksi. Vein piirakan kurssille pikkupurtavaksi ja kommenttina oli, että sopii erinomaisesti (vallitsevaan) pieneen krapulaan.

Viikon 3/2011 kirja

Kävin Tallinnassa ensimmäistä kertaa tammikuussa 2008. Se oli mukava reissu, vaikka ainoat tuliaisvaihtoehdot tuntuivat olevan meripihkatuotteet ja alkoholi. Ensimmäinen ei innostanut, mutta jälkimmäinen oli halpaa. 24 tölkkiä siideriä on juotu, mutta litra likööriä on jäljellä kolmen vuoden jälkeen. Varsinainen suurkuluttaja.
Reissusta piti saada muistoksi paikallinen keittokirja, mielellään sellainen, jossa esiteltäisiin arkiruokaa gourmetin sijaan. Eesti rahvusköök vaikutti juuri sellaiselta kirjalta ja epäröin vain hetken englannin- ja vironkielisten laitosten välillä. Kyllähän minä virosta selvää saan (ainakin sanakirjan kanssa)!
Eesti rahvusköök esittelee Viron eri alueiden perinteisiä ruokia. Kirjan tekstikappaleet olen hypännyt suosiolla yli. Ohjeet aukeavat kuvan perusteella ja ääneen lukemalla. Moni vironkielinen sana on ymmärrettävissä kuultuna, mutta sanojen ulkoasu hämää äänetöntä lukijaa. Satunnaisen aukeaman ohje on Itä-Virosta. Valittavana olisi ollut myös sämpylöiden kanssa tarjottava munavoi, mutta se olisi ollut jo liian helppoa.

tuulihattuja

Tuulihattuja on ollut siis listallani jo kahdesti, ensin epäonnistuneesti, sitten teknisesti onnistuneesti, mutta vaisulla täytteellä. Kun avasin viikon kaksi keittokirjan tuulihattujen kohdalta, huokaisin pettyneesti ja laitoin kirjan takaisin hyllyyn. Tuulihatut ovat erinomaisia syötäviä tarjoiluastioita, vaikka voisihan tarjoiluastia maistua paremmaltakin.
Parin viikon välttelyn jälkeen varustauduin kylmäsavuporolla ja maustamattomalla tuorejuustolla. Onnekseni ohjeessa ei ollut täytettä, joten sain hyvän tekosyyn tuhlata omaisuuden kylmäsavupororouheeseen. Puolikas annos tuulihattutaikinaa valmistui melko sukkelasti, mutta onhan sitä harjoiteltukin. Mielestäni kananmunia lisättäessä sekoittamiseen kannattaa käyttää sähkövatkainta, ihan hermojen säästämiseksi.

Tuulihattutaikina

1. Kuumenna 100 g suolatonta voita (minulla normaalisuolaista) ja 2,5 dl vettä juuri ja juuri kiehumispisteeseen ja nosta kattila liedeltä.
2. Lisää joukkoon 150 g siivilöityjä (pah! en viitsinyt) jauhoja, 1 tl suolaa (0,5 tl koska voissa oli suolaa) ja 1 tl sokeria ja sekoita hyvin.
3. Kun taikina on tasaista, siirrä kattila liedelle ja kuumenna, kunnes taikina kuivahtaa ja irtoaa kattilan reunoista muodostaen pallon.
4. Nosta kattila liedeltä ja anna taikinan jäähtyä hieman (parvekkeella pakkasessa). Lisää varovasti 4 munaa yksitellen hyvin sekoittaen. Älä lisää seuraavaa munaa ennen kuin edellinen on sekoittunut kunnolla taikinaan.
5. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on paksua ja kiiltävää. Taikinan tulee pudota lusikasta kevyesti ravistettaessa.

Tuulihatut

1. Pursota tuulihatut voidellulle (leivinpaperoidulle) pellille 1 cm suuruisella tasareunaisella tyllalla (vahva pakastuspussi + sakset) ja jätä väleihin tarpeeksi tilaa.
2. Voitele tuulihattujen pinta kevyesti pienellä määrällä voitelumunaa. (En muista voitelinko tuulihattuja, ulkonäön perusteella en.)
3. Litistä pinnan kohoumat kevyesti voitelumunaan kastetulla haarukalla, niin pinnasta tulee kauniin pyöreä.

ps. voitelumuna = keltuainen + 1 rkl vettä + ripaus suolaa