Viikon 4 keittokirja

Ensi viikolla kokkaillaan italialaista ruokaa Italian helpot herkut -kirjan mukaan. Kirja kuuluu Nuori mestarikokki-sarjaan ja siinä on "Naminami reseptejä ja havainnollisia ohjeita".

Kirjan on ollut minulla jo jonkin aikaa ja muistelisin, että se on hankittu kirpputorilta. Ohjeiden yhteydessä on lasten keittokirjoille tyypillisesti turvallisuusohjeita (Pyydä jotakuta aikuista kaatamaan perunakattilasta kuuma vesi pois.) ja tarvikelistoja.
Ruokalajiin, jota minä teen, tarvitaan kauhoja, sauvasekoitin, raastinrauta ja siivilä. Tahdon tosin huomauttaa, että kirjan kuvassa on siivilän sijaan lävikkö, joka minunkin mielestäni on parempi valinta kyseiseen tehtävään. Liekö suomentajalla olleet asioiden nimet hukassa?
Pidän kirjassa siitä, että nuoret kokit ovat monikulttuurista joukkoa ja he kokkaavat pääosin ihan oikeaa ruokaa.

Tarta de Santiago

Siirrän katseeni vuoroin ohjeeseen, vuoroin kuvasarjaan, joka neuvoo kakun teossa. Ensin huomaan, että kuvassa pohja on rei-itetty haarukalla, mutta ohje ei kehota tekemään niin. Sitten löydän enemmänkin poikkeavuuksia. Kuvissa täytteen munia ja sokeria ei vaahtoteta, vaan ainekset vain sekoitetaan yhteen, lisäksi täyte tasoitetaan lastalla. Taikinaa ei kaulita vaan painellaan vuokaan. Tämä ei anna kovin hyvää kuvaa keittokirjasta. Päätän noudattaa varsinaista ohjetta.

Tarta de Santiago, Calicialainen mantelikakku

Taikina:
200 g vehnäjauhoja
75 g sokeria
100 g voita
1 muna

Täyte:
4 munaa
250 g sokeria
1 luomusitruunan raastettu kuori
250 g jauhettuja manteleita
hyppysellinen kanelia

jauhoja leivonta-alustalle
rasvaa vuoan voiteluun
tomusokeria koristeluun

Valmista murotaikina jauhoista, sokerista, voista ja munasta. Lisää tarvittaessa hiukan maitoa. Muotoile taikinasta pallo, kääri se tuorekelmuun ja pane jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.
Vaahdota täytettä varten munat ja sokeri. Lisää sitruunankuori, jauhetut mantelit ja kaneli.
Kaulitse taikina jauhotetulla leivonta-alustalla. Painele taikina voidellun pyöreän kakkuvuoan pohjalle ja reunoille. Levitä täyte taikinan päälle. Paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeaksi noin 30 minuuttia.
Anna kakun jäähtyä vuoassa. Nosta se kakkulautaselle ja koristele tomusokerilla ennen tarjoilua.

"Valmista murotaikina": tätä keittokirjaa ei ole selvästikään tarkoitettu aloittelijoille. Onneksi murotaikinan voi valmistaa viidellä eri tavalla, joista yksi on kaikkien aineiden sekoittaminen yhteen -aina pitäisi onnistua.

Taikina vaatii tilkan maitoa, mutta käteni heilahtaa ja tilkasta tulee loraus. Taikinan levätessä raastan ihan tavallisen sitruunan kuorta, jonka toki olen pessyt. Taikina on melko pehmeää, joten en kauli sitä, vaan painelen jauhotetuilla käsillä vuokaan. Käytän 26 cm irtopohjavuokaa, sillä minulla ei ole piirasvuokaa irtopohjalla.

Täytteen teko sujuu mallikkaasti. Ihmettelen hieman hyppysellistä kanelia ja päädyn laittamaa teelusikallisen, minähän tykkään kanelin mausta. Ilmavaa täytettä on runsaasti, se ylittää taikinan reunat. Kakku on uunissa 35 minuuttia ja lopputulos on hurmaavan tuoksuinen. Innoissani tökin kakkua hieman liikaa ja saan pinnan halkeilemaan -tomusokerikoristelu ei näytä niin hyvältä halkeilleella pinnalla.

Maku: Mmm. Sitruunaa, kanelia, mantelia. Hienostunut. Hyvin makea.

ps. Opin eräällä kakkukurssilla, että kananmunat vaahtoutuvat parhaiten +38 asteisina. Mielestäni aika yllättävää. Hyvään muna-sokerivaahtoon tarvitaankin lämmitettyjä munia (esim. vatkauskulho lämpimään vesihauteeseen). Täytyy vain muistaa, että pian +40 saavutettuaan valkuainen hyytyy. Kotioloissa on varmaan tärkeintä muistaa, että kananmunien täytyy olla huoneenlämpöisiä. Jääkaapista otettu muna ei vaahtoudu hyvin.

Viikon 3 keittokirja

Viikon kolme keittokirjana on kolmas omistamani Culinaria -sarjan kirja Culinaria makujen Espanja. Kirja on kuten sisaruksensa, paksu ja informatiivinen. Tämä kappale on virhepainos. Ostoksen jälkeen huomasin, että muuten suomenkielisessä kirjassa Kanarian saarten osuus on englanniksi. Kävin kirjakaupassa kysymässä asiasta, nauroimme sille ja kerroin palaavani seuraavana päivänä vaihtamaan kirjan. Seuraavaa päivää olen odottanut jo puoli vuotta, sillä kirjan raahaaminen keskustaan ja takaisin ei tunnu enää lainkaan houkuttelevalta.

Satunnaisella aukeamalla on vain yksi ohje, joten perehdyn Tarta de Santiagon valmistukseen. Mantelikakku on suosittu koko Espanjassa ja myös Santiago De Compostelaan saapuvien pyhiinvaeltajien ostoslistalla. Näin olen lukenut.

Kakun päälle tulee tomusokerikoristelu, johon kuvioidaan sabluunan avulla Pyhän Jaakobin ritarikunnan risti. Koska minulla ei ole aitoa metallista sabluunaa, piirtelen leivinpaperille näköisversiota. Kakun teen hieman etuajassa, jo viikon kaksi sunnuntaina, sillä silloin saan vieraita.

Gougères säheltäen

Ensimmäinen ja lähes ainoa kokemukseni tuulihatuista on yläasteen kotitalouden tunnilta. Tuolloin en tiennyt, että tuulihatuilla on maine vaikeana leivonnaisena ja tuulihatut onnistuivat loistavasti. Nyt minulla on oiva mahdollisuus oppia tuntemaan epäonnistuvat tuulihatut, sillä valitsin toisen viikon keittokirjan aukeamalta ohjeen Gougères, juustotuulihatut.

Gougères (6-8 annosta)

2 1/2 dl maitoa
100 g voita
5 g suolaa
150 g vehnäjauhoja
4 munaa
50 g gruyère -juustoa

Pane maito kattilaan, lisää voi ja suola. Kuumenna kiehumispisteeseen.
Lisää jauhot ja hämmennä seosta miedolla lämmöllä 4-5 minuuttia, kunnes se irtoaa kattilan reunasta.
Jäähdytä ja lisää munat yksi kerrallaan puulastalla sekoittaen.
Leikkaa juusto 5 mm kuutioiksi ja sekoita ne tasaisesti taikinaan.
Muotoile taikinasta ruokalusikalla pallosia ja aseta ne voidellulle leivinpaperille.
Kuumenna uuni 170 asteeseen. Voitele tuulihatut keltuaisella, ripottele pintaan juustoraaste ja paista uunissa 20-25 minuuttia.
Tarjoa tuulihatut aperitiivin (kirin, kuohuviinin tai valkoviinin) kanssa.

Aloitetaan kauppareissulla. "Tarvitsen kru-y-ere juustoa" Nuori poika hillitsee ilmeensä, toistaa juuston nimen lausuen sen huomattavasti nätimmin ja kysyy, haluaisinko voimakkaampaa 150 g pakkauksessa vai miedompaa, joka leikataan isommasta palasta. Ostan 66 grammaa "sitä miedompaa" ja pohdin, meneekö ruoka pilalle, kun juustokin on mietoa. Kuutioituani tarvittavan määrän juustoa maistelen loput ja totean, että mietokin on suhteellista.

Tuulihattutaikinan valmistus sujuu loistavasti, kunnes kaadan vehnäjauhot joukkoon. Ohjeessa kehotetaan hämmentelemään miedolla lämmöllä 4-5 minuuttia, kunnes taikina irtoaa reunasta. Minun valurautalevyni ei muutu miedoksi tuossa ajassa, joten sammutan levyn kokonaan. Taikina irtoaa reunoilta alle minuutissa, joten säntään etsimään henkistä tukea Erittäin Luotettavasta Keittokirjasta. Siinä käsketään hämmentämään kunnes taikina irtoaa reunoilta, eikä puhuta ajasta mitään. Huh! Ehkäpä en ole vielä pilannut tuulihattujani.

Kananmunat eivät ole sekoittuakseen ja ehdin samalla sadattelemaan ohjeen järjettömyyttä. Mikä ohje se sellainen on, jossa uuni laitetaan lämpenemään vasta kun sitä tarvitaan? En huomaa lainkaan, että tuulihatut pitäisi munata ja jätän juustoraasteetkin pois pinnalta, sillä söin kaiken ylimääräisen juuston. Ainesosaluettelossa päälle tulevaa juustoa ei mainittu.

Paistan tuulihattuja hieman yli puoli tuntia, sillä ne taitavat olla aika isokokoisia. Valmiiden tuulihattujen pinta näyttää vähän sämpylöiltä, koska pintaa ei ole voideltu. Lisäksi joudun tunnustamaan, että tuulihatut eivät ole niin onttoja, kuin pitäisi. Tuulihatuntekotaitoni ovat selvästi ruostuneet, mikä harmittaa minua suuresti. Enhän minä yleensä epäonnistu. Ilmeisesti vain silloin, kun päätän julkistaa kokkailujani...

Onneksi ovat hyviä.

Viikon 2 keittokirja

Viikon 2 keittokirja kuuluu samaan sarjaan edellisen kanssa. Kirjan nimi on Culinaria Ranska ja kustantajana Könemann. Myös tässä kirjassa riittää sivuja: 467. Ostin kirjan kirpputorilta, koska se oli niin käsittämättömän halpa noin isoksi kirjaksi. Nykyäänhän keittokirjoista pyydetään kirpputoreillakin armottomia summia, joten 4 euroa tuntui kovin edulliselta uudenveroisesta jätti-kirjasta. Kirja käsittelee paitsi Ranskan ruokakulttuuria yleisesti, myös eri maakuntien (?) makuja. Juuri tämä kirja innosti minut ostamaan sarjan muitakin kirjoja.

Aukaisin kirjan satunnaiselta sivulta ja päädyin Bourgogne ja Franche-Comté -alueiden aloitussivulle, jossa ei ole reseptejä. Seuraavilla sivuilla kerrotaan alueen ruokakulttuurista, kuten Anis de Flavigny -karamelleista. Ne ovat sokerilla päällystettyjä aniksen siemeniä. Nykyään karamelleja tehdään useita makuja, vaikkapa vadelman makuisia.

Aukeamalla, jossa esitellään Bourgognen perinne ruokia, on viisi reseptiä. Yksi niistä on viikon kaksi ruokalaji.

Gâteau "Grandmère"

Ensimmäisen viikon ruoka on siis Gâteau "Grandmère", isoäidin omenapaistos, kirjasta Culinaria makujen Eurooppa.

2 tl liivatejauhetta
5 omenaa (Granny Smith)
20 g voita
100 g sokeria
5 munaa
hienoa sokeria

Liota liivate 3 ruokalusikalliseen vettä. Kuori omenat, poista niistä siemenet ja leikkaa malto paloiksi. Paista palat kevyesti voissa ja sokerissa.
Ota kattila liedeltä ja sekoita liivate kuuman omenaseoksen joukkoon, sekoita sitten vähitellen joukkoon munat.
Voitele uunivuoka tai kohokasvuoka ja ripottele siihen sokeria. Levitä omenaseos vuokaan ja kypsennä sitä 40 minuuttia vesihauteessa 170-asteisessa uunissa.
Kumoa vuoka, ripottele paistoksen päälle sokeria ja karamellisoi pinta kuuman grillivastuksen alla.

Mitä sitten tapahtui:
Korvasin liivatejauheen kahdella liivatelehdellä, joita liotin ensin runsaassa kylmässä vedessä. Ihmettelin, pitäisikö sokerin ja omenoiden karamellisoitua paistettaessa kuten tarte tatinissa vai tulisiko kaunis väri uunissa. Lisäsin liivatteiden liottamiseen tarkoitetut 3 rkl vettä omenapaistokseen, jonne liuotin myös liivatelehdet. Ihmettelin eikö kananmunan kypsy kun sen laittaa omenoiden joukkoon ja harkitsin koko seoksen jäähdyttämistä. Lopulta päädyin rikkomaan kananmunien rakenteen ja sekoittamaan ne joukkoon. Tuloksena oli vaaleankeltaista velliä.

Pohdin pitäisikö vesihauteen veden olla valmiiksi kuumaa ja päädyin keittämään vedenkeittimellä haudeveden. Vuoka, jota ajattelin käyttää oli sopivasti liian pieni ja sain lisäksi pienen annosvuoallisen omenapaistosta. Kypsensin sitä viisi minuuttia mikrossa, koska halusin nähdä mitä saan aikaiseksi. Kypsymistä odotellessa mietin, kuinka hassua on, että paistoksessa on sekä liivatetta ja kananmunaa. Kananmuna hyytyisi uunissa, mutta liivate vasta paistoksen jäähtyessä. Vai olikohan liivate ehtinyt jo hyytyä kananmunia lisätessä? Tulisikohan paistoksesta tytinää? Kirjassa kehotettiin tarjoamaan paistos lämpimänä tai lämmitettynä. Eikö liivate sulakin uudelleen lämpimässä? Onko liivatteesta tällöin mitään hyötyä? Voisiko sen jättää pois?

Mikroon on viidessä minuutissa muodostunut runsaasti höyryä, joka valuu vetenä kaikkialle. Jos olet koskaan "keittänyt" kananmunia mikrossa, tiedät miltä omenapaistos näytti. Rakenne oli ilmava ja huokoinen, väri odotetusti vaaleankeltainen. Kumosin annoksen lautaselle ja maistelin sitä lämpimänä. Maku oli hauska, kananmuna tuli hieman läpi, mutta jäi pian omenan ja karamellin alle.

Ei, paistos ei saanut väriä uunissa. Sitä ei olisi pitänyt paistaa kuten ohjeessa sanottiin "kevyesti", vaan karamellisoitumiseen asti, ainakin jos paistoksesta haluaisi samannäköistä kuin kuvassa. Onneksi pinta karamellisoidaan erikseen, ehkäpä se naamioi valjun paistokseni. Valmis paistos on kumottuna vanukasmainen. Ripottelen päälle sokeria, väännän ensimmäistä kertaa elämässäni grillivastukset päälle ja mietin, kuinka kauan paistoksen pitäisi olla uunissa karamellisoituakseen. Viiden minuutin kuluttua sokeri kuplii ja näyttää vaahtokylvyltä. Kymmenessä minuutissa pinta on kauniin ruskea ja otan paistoksen ulos uunista.

Paistos näyttää hieman espanjalaiselta perunatortillalta, mutta maistuu hyvältä. Omenaseoksen paistaminen karamellisoitumiseen asti toisi väriä ja oletettavasti veisi pois häivähdyksen kananmunan makua. Huomenna tarjoan tätä kaverille. Nyt taidan ottaa vielä lisää.

Viikon 1 keittokirja

Vuoden ensimmäisen viikon keittokirja on Culinaria -sarjan Makujen Eurooppa -kirja. Kirjan kustantaja on Könemann ja järkälemäisessä teoksessa on 639 sivua. Kirja on peräisin loppukesän alennusmyynneistä. Kirja viehätti minua koska siinä on paljon tietoa eri maiden raaka-aineista ja ruokakulttuurista. Erityisesti minua ilahduttavat tietoaukeamat esimerkiksi maalle tyypillisistä juustoista ja kaloista.

Tässä kirjassa ovat edustettuina Englanti, Skotlanti, Irlanti, Tanska, Norja, Ruotsi, Suomi, Venäjä, Puola, Tsekki ja Slovakia, Unkari, Itävälta, Sveitsi, Saksa, Alankomaat, Belgia, Ranska, Espanja, Portugali, Italia, Kreikka ja Turkki.

Ranskaa käsitellään kirjassa suhteettoman paljon, etenkin kun hyllyssäni on saman kirjasarjan Ranska -kirja. Aukaistessani kirjan satunnaiselta sivulta, osuin Ranskaan ja ensimmäisen viikon ruoka onkin jälkiruoka ranskalaisesta keittiöstä.

Keittokirjat käyttöön

Uuden vuoden kunniaksi päätin ottaa keittokirjani käyttöön ja kokata jokaisesta vuorotellen jotain. Keittokirjojahan minulle on kertynyt enemmänkin, mutta olen lähinnä katsellut niitä. Mietin pitkään miten toteuttaisin kokkailuni ja erään ruokaleffan innoittamana ajattelin tarvitsevani pakotteita. Keksin pian, että kokkaan joka viikko jotain, aloitan kirjahyllyn alimmalta hyllyltä korkeimmasta kirjasta ja etenen kirjahyllyn yläosan matalampia kirjoja kohti.

Mutta miten valitsisin reseptin? Ensimmäinen versioni oli viides resepti. Laskin erään keittokirjan viidennen reseptin: se oli nimeltään Chartreuse jokiravuista ja sisäfileestä. Ainesosaluettelossa oli:
tryffeleitä
sampanjaa
jokiravunpyrstöjä
voita
broilerin rintafileitä
quanelles de volaille (kanapyöryköitä)
vasikan kateenkorvaa
herkkusieniä
kanan tai riistaeläimen sisäfileetä
kesäkurpitsaa
porkkanaa

Jostain syystä ohje ei tuntunut kovin houkuttelevalta, vaikka tarkoitukseni olikin haastaa itseni kokeillemaan uusia ohjeita. Rajansa lompakollakin, joten jouduin miettimään uudestaan miten valitsisin toteutettavan reseptin.

Puuttumatta enempää kaikkiin ajattelemiini valintatapoihin, kerron mihin päädyin: Sopivasti joustavuutta, haastetta ja pakkoa koen saavani, kun aukaisen kunkin keittokirjan satunnaiselta aukeamalta ja valitsen jonkin aukeaman resepteistä kokeiltavakseni. Mikäli aukeamalla ei ole yhtään reseptiä tai kaikki reseptit ovat inhimillisesti ja taloudellisesti katsoen mahdottomia toteuttaa, käännän sivua kunnes löydän ensimmäiset reseptin.

Sillä lailla!

ps. Huomasin tässä juuri, että kerran viikossa kokaten keittokirjat on käyty läpi viidessä vuodessa. Ellen osta yhtään uutta keittokirjaa.

jouluperinteitä

Vietin jälleen joulun perinteisesti siskoni luona, jonne saapui laajasti käsitetty perhe. Vaikka lapset alkavat olla aika isoja, tuli pukki tuomaan lahjoja. Hieman yllättäen huomasin taas, että olemme jo parin vuoden ajan luoneet uutta jouluperinnettä.

Pukillehan kuuluu laulaa ja koska kaikkia hieman ujostuttaa, on riviin lopulta pakotettu kaksi nuorinta ja minut. No mitä pukille sitten lauletaan? Tietystikin:

Joulupukki, joulupukki,
valkoparta, vanha ukki,
käyppä tänne, emme pelkää...

Äh, hehe, eikun. Tässä kohtaa, kun kaikki jo nauravat, on myöhäistä yrittää palata pilalaulusta oikeaan versioon, joka ei vain muistu mieleen. Tässä vaiheessa minä ehdotan, että jospa laulettaisiinkin Joulupuu on rakennettu ja toivon, ettei pukki muista pahalla meitä, jotka teemme saman virheen joka joulu.

Ehkä ensi vuonna viisastun ja kirjoitan valmiiksi paperille: joulupukki joulupukki / valkoparta vanha ukki / eikö taakka paina selkää / käyppä tänne emme pelkää