tunisialaista lammasta ja bulguria

Viikon kuusi ruoka on Borghol bil allouche, joka on kirjan mukaan suosittua kaikkialla Tunisiassa. Se on kuin lammasrisottoa, jossa on riisin tilalla karkeaa bulgur-vehnää, borgholia.

Ohjeessa käytetään lampaan lapaa, mutta koska lampaan keittolihat olivat kaupasta loppu, ostin lihatiskistä kaksi karitsan potkaa. Ne painoivat yhteensä 674 g ja maksoivat 14,90 €/kg. Irrotin lihaisimmat palat potkista ja kuutioin ne. Viilsin molempiin potkiin kolme viiltoa luuhun asti ja kypsensin potkat sellaisenaan. Yleensä kaupoissa myydään karitsaa/lammasta fileinä, paisteina (pakastimessa), paahtopaistina, keittolihana (suojakaasupakkaus, sis. lapaa) ja kareena/kyljyksinä. Kokonainen paisti tai lampaanviulu on mielestäni keittolihan lisäksi hyvä vaihtoehto tähän ruokaan. Tuoreet potkat ovat hieman harvinaisempia kauppahallien ulkopuolella. Tärkeintä lienee, että lihassa on luonnostaan rasvaa ja mielellään luutakin.

Ohjeen ärsyttävä puoli oli mittojen järjettömyys. Mielestäni mittojen pitäisi olla aina sievennetyssä, järkevässä muodossa: 6 tl kurkumaa on 6x5 ml = 30 ml = 2x15ml = 2 rkl. Puoli desilitraa paprikajauhetta oli liikaa, vaikka annos olikin valtava. Paprika maistui tunkkaisena sivumakuna ruoassa. 4 hengen ohjeella tehtynä sain 4 litran kattilan täyteen, joten ruokaa riittää ainakin kahdeksalle. Lihasta tuli erinomaista ja bulgurkin olisi ollut namia vähemmällä paprikalla.

Borghol Bil Allouche

500 g lampaan lapaa (karitsan potkaa 674 g)
4 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
6 tl kurkumaa (siis 2 rkl)
3,5 rkl paprikajauhetta (siis 0,5 dl)
1 dl oliiviöljyä
2 sipulia
4 tl tomaattipyreetä (siis sosetta nykyään)
50 g kikherneitä (käytin kypsiä 1 säilyketölkillisen)
300 g karkeaa bulgur-vehnää (minulla oli vain 220g, joten laitoin myös 80 g couscousia aivan loppuvaiheessa)
70 g tuoreita herneitä (pakastimesta)

Liota kikherneitä yön yli (paitsi jos käytät valmiita). Poista luut lampaan lavasta. Leikkaa liha suuriksi kuutioiksi ja laita suureen astiaan.
Ripottele suola, pippuri, kurkuma, paprika ja murskattu valkosipuli lihan päälle. Pirskota päälle runsaasti oliiviöljyä. Kääntele lihaa niin, että se peittyy kauttaaltaan yrtteihin.
Leikkaa sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kaada loraus oliiviöljyä kattilaan, lisää sipuli, tomaattipyree, lampaan palat ja kikherneet. (Ruskistin ensin lihapalat)
Kaada kattilaan noin puoli litraa vettä. Kuumenna kiehuvaksi.
Kun seos kiehuu, lisää borghol (=bulgur). Sekoita hyvin ja peitä. Keitä noin 35 minuuttia välillä sekoittaen. (Keitin ensin vajaan tunnin pelkkiä lihoja, sitten lisäksin bulgurin, ja keitin kypsäksi.)
Lisää lopuksi tuoreet herneet (pakasteherneet ja nopeasti kypsyvät couscous). Sekoita (ja keitä hetki). Kaada seos paistovuokaan ja paista 10 minuuttia uunin grillivastuksen alla (en). Koristele paistetuilla miedoilla tai tulisilla chilipaprikoilla (en).

Viikon 6/2011 kirja

Tunisia Välimeren keittiö on uusimpia keittokirjojani. Ostin sen hetki sitten alennusmyynnin loppurysäyksestä alle viidellä eurolla. Kirja vaikutti epäilyttävältä ja mahdollisesti huonolaatuiselta, mutta ostin sen silti, sillä minulla ei ole tunisialaisesta ruoasta kertovaa kirjaa enkä voinut vastustaa varsin edullista kilohintaa. H.f.Ullmannin kustantamassa kovakantisessa kirjassa on lähes 200 sivua. Kirja esittelee ruokia ohjeen kerrallaan ja aukeamasta neljäsosa on varattu ruoan, raaka-aineiden ja valmistusvinkkien esittelyyn. Esittelyissä viitataan usein keittiömestariin: "Keittiömestarimme mukaan tämä ruoka on erityisesti nuorten parien suosiossa", mutta keittiömestarin nimi mainitaan vain muutamassa ohjeessa. Keittiömestareiden kasvokuvat ja nimet ovat kirjan takaosassa, mutta missään ei kerrota kenen mikäkin resepti on. Ohjeet on luokiteltu vaikeusasteen mukaan ja niissä on vaihekuvia. Kirjan suomenkielinen laitos on painettu 2009, mutta kirjan ulkoasu on vanhahtava. Kirja kuuluu ulkoasultaan yhtenäiseen Välimeren keittiö -sarjaan. Satunnaisen aukeaman ruoka on lihaisa ja annoskooltaan valtava.

tsatsikia mintulla

Viikon viisi keittokirjassa tsatsikiin laitetaan myös minttua. Tein kastikkeen muuten ohjeen mukaan, mutta lisäsin minttua vain pieneen osaan kastikkeesta. Lisäksi kastike vaati hieman suolaa. Minttuinen versio ei ollut mieleeni, vaikka muuten tsatsikista pidänkin.

Tzaziki

Method:
1. Place cucumber, yoghurt, mint, parsley, garlig and black pepper to taste in a bowl and mix to combine. Cover and refridgerate for at least 1 hour until required.
2. To serve, accompany Tzatxiki with broken or sliced bread for dipping.

Note:
This easy dip makes a refreshing start to a meal and is also delicious served with raw vegetables.

Serves 8

Ingredients:
1 large cucumber, peeled and grated
500 g natural yoghurt (käytin turkkilaista jogurttia)
1 tablespoon chopped fresh mint
1 tablespoon chopped fresh parsley
2 cloves garlig, crushed
freshly ground black pepper
2 French breadsticks (en käyttänyt)

Viikon 5/2011 kirja

Vegatarian delights on yksi ensimmäisistä keittokirjoistani ajalta, jolloin keräsin vain kasviskeittokirjoja ja pystyin ostamaan vaikka kaikki, sillä niitä oli niin vähän tarjolla. Englanninkielinen brittikeittokirja tarjoaa sekavasti aseteltuna perustiedot kasviksista kuitumäärineen ja keittoaikoineen. 2001 julkaistu kirja näyttää vanhentuneelta ja nuutuneelta, mutta ohjeet vaikuttavat edelleen ajankohtaisilta. Ohjeet ovat lakto-ovovegataristeille suunniteltuja ja usein aasialaistyylisiä. Satunnainen aukeama on soups & starters -luvun aloitusaukeama, jolta ei ohjeita lyödy. Seuraavalla aukeamalla vaihtoehtoina on kaksi kastiketta ja yhdet pyörykät.

Viikon 4/2011 keittokirja

Camellia Panjabin Intialainen keittokirja on lainassa juuri nyt, joten kerron siitä enemmän hieman myöhemmin. Satunnaisen aukeaman ehdin jo avata ja siellä on luvassa yksinkertaista currya.

Suur lahtine seenepirukas

Sienipiirakkaa

Pärmitaigen: (taikina)
2 dl piima (maitoa)
20 g pärmi (hiivaa)
1 tl suhkrut (sokeria)
1/4 tl soola (suolaa)
3 sl küpsetusmargariini, võid või toiduõli (3 rkl margariinia tai voita)
4 -4,5 dl (250 g) nisujahu (vehnäjauhoja)
Pealt määrimiseks: (pellin voiteluun)
küpsetusmargariini või võid (margariinia tai voita, käytin itse leivinpaperia)
Täidis: (täyte)
800 g soolaseeni (suolasieniä)
100 g võid (voita)
2 mugulsibulat (sipulia)
4 sl hapukoort (4 rkl vuolukermaa, käytin kuohukermaa)
soola (suolaa)
3 muna (munia)
hakitud tilli (hienonnettua tilliä)
2 tl kuivatatud majoraani (kuivattua meiramia)
suhkrut, pipart (sokeria, pippuria)

Valmistada eelkergituseta pärmitaigen. Pärm lahustada leiges piimas, lisada suhkur ja sool ning sõeluda juurde jahu. Taigen segada ühtlaseks ja lisada pehmendatud või sulatatud rasvaine. Taignad sõtkuda, kuni see on ühtlane ja läikiv ming eemaldub kergesti kausi seintelt ja kätelt. Sõtkutud taigen panna toidukilega kaetult sooja ruumi või sooja veega täidetud kaussi kerkima.
Valmistetaan hiivataikina.

Kui soolaaseened on liialt soolased, leotada neid külmas vees, seejärel nõrutada ja tahendada. Munat keeta, koorida ja hakkida. Seened tükeldada või hakkida, kuumutada võis, lisada hakitud sibul ning kuumutada, kuni sibul on klaasjas. Lisada hapukoor ning täidis maitsestada. Lõpuks lisada hakitud muna ja segada ning maitsestada. Kerdinud taiden rullida jahusel laual ristkülikukujulisekst ning tõsta taignarulli aabil võitatud ahjuplaadile.
Määrida sulatatud margariiniga. Täidis laotada ühtlaselt taignale. Pirukal lasta veel kerkida.
Küpsetada 200-220 C juures 20 minutit. Ahjust võetud pirugas jahutada ning tükkideks.
Suolasienet liotetan kylmässä vedessä jos ne ovat liian suolaisia (1 vrk). Sienet hienonnetaan ja paistetaan voissa. Lisätään hienonnetut sipulit ja ja kerma sekä keitettyt, hienonnetut kananmunat. Maustetaan. Täyte levitetään ohueksi kaulitulle taikinalevylle ja paistetaan 200-220 asteessa uunin alatasolla 20 minuuttia.

Erityisen hämäävää ohjeessa oli sana või, joka tarkoittaa sekä voita, että sanaa tai. Tein puolikkaan annoksen piirakkaa ja siitä tuli hauskan pitsamainen eväs. Vaikka liotin suolasieniä vuorokauden ja vaihdoin veden välissä, ne jäivät liian suolaisiksi. Vein piirakan kurssille pikkupurtavaksi ja kommenttina oli, että sopii erinomaisesti (vallitsevaan) pieneen krapulaan.

Viikon 3/2011 kirja

Kävin Tallinnassa ensimmäistä kertaa tammikuussa 2008. Se oli mukava reissu, vaikka ainoat tuliaisvaihtoehdot tuntuivat olevan meripihkatuotteet ja alkoholi. Ensimmäinen ei innostanut, mutta jälkimmäinen oli halpaa. 24 tölkkiä siideriä on juotu, mutta litra likööriä on jäljellä kolmen vuoden jälkeen. Varsinainen suurkuluttaja.
Reissusta piti saada muistoksi paikallinen keittokirja, mielellään sellainen, jossa esiteltäisiin arkiruokaa gourmetin sijaan. Eesti rahvusköök vaikutti juuri sellaiselta kirjalta ja epäröin vain hetken englannin- ja vironkielisten laitosten välillä. Kyllähän minä virosta selvää saan (ainakin sanakirjan kanssa)!
Eesti rahvusköök esittelee Viron eri alueiden perinteisiä ruokia. Kirjan tekstikappaleet olen hypännyt suosiolla yli. Ohjeet aukeavat kuvan perusteella ja ääneen lukemalla. Moni vironkielinen sana on ymmärrettävissä kuultuna, mutta sanojen ulkoasu hämää äänetöntä lukijaa. Satunnaisen aukeaman ohje on Itä-Virosta. Valittavana olisi ollut myös sämpylöiden kanssa tarjottava munavoi, mutta se olisi ollut jo liian helppoa.

tuulihattuja

Tuulihattuja on ollut siis listallani jo kahdesti, ensin epäonnistuneesti, sitten teknisesti onnistuneesti, mutta vaisulla täytteellä. Kun avasin viikon kaksi keittokirjan tuulihattujen kohdalta, huokaisin pettyneesti ja laitoin kirjan takaisin hyllyyn. Tuulihatut ovat erinomaisia syötäviä tarjoiluastioita, vaikka voisihan tarjoiluastia maistua paremmaltakin.
Parin viikon välttelyn jälkeen varustauduin kylmäsavuporolla ja maustamattomalla tuorejuustolla. Onnekseni ohjeessa ei ollut täytettä, joten sain hyvän tekosyyn tuhlata omaisuuden kylmäsavupororouheeseen. Puolikas annos tuulihattutaikinaa valmistui melko sukkelasti, mutta onhan sitä harjoiteltukin. Mielestäni kananmunia lisättäessä sekoittamiseen kannattaa käyttää sähkövatkainta, ihan hermojen säästämiseksi.

Tuulihattutaikina

1. Kuumenna 100 g suolatonta voita (minulla normaalisuolaista) ja 2,5 dl vettä juuri ja juuri kiehumispisteeseen ja nosta kattila liedeltä.
2. Lisää joukkoon 150 g siivilöityjä (pah! en viitsinyt) jauhoja, 1 tl suolaa (0,5 tl koska voissa oli suolaa) ja 1 tl sokeria ja sekoita hyvin.
3. Kun taikina on tasaista, siirrä kattila liedelle ja kuumenna, kunnes taikina kuivahtaa ja irtoaa kattilan reunoista muodostaen pallon.
4. Nosta kattila liedeltä ja anna taikinan jäähtyä hieman (parvekkeella pakkasessa). Lisää varovasti 4 munaa yksitellen hyvin sekoittaen. Älä lisää seuraavaa munaa ennen kuin edellinen on sekoittunut kunnolla taikinaan.
5. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on paksua ja kiiltävää. Taikinan tulee pudota lusikasta kevyesti ravistettaessa.

Tuulihatut

1. Pursota tuulihatut voidellulle (leivinpaperoidulle) pellille 1 cm suuruisella tasareunaisella tyllalla (vahva pakastuspussi + sakset) ja jätä väleihin tarpeeksi tilaa.
2. Voitele tuulihattujen pinta kevyesti pienellä määrällä voitelumunaa. (En muista voitelinko tuulihattuja, ulkonäön perusteella en.)
3. Litistä pinnan kohoumat kevyesti voitelumunaan kastetulla haarukalla, niin pinnasta tulee kauniin pyöreä.

ps. voitelumuna = keltuainen + 1 rkl vettä + ripaus suolaa

Viikon 2/2011 kirja

Vuoden toinen kirja on nimeltään Le Cordon Bleu. Keittotaidon akatemia. Maailman kuuluisimman keittotaidon koulun osaaminen sekä yli 200 klassista ja oman aikamme resseptiä. 350 sivua kuvitettua ruoanvalmistusta alkaen työvälineistä päätyen näyttävien koristeiden kautta jälkiruokiin ja mittataulukoihin. Kuvasarjoin havainnollistetut keittokirjat ovat hyvin edustettuina keittiössäni. Jokin niissä viehättää, ei vähiten se, että kuvista saa mielikuvan harvinaistenkin raaka-aineiden käsittelystä.

Kirjan johdannossa väitetään kirjan sisältävän myös ruoanlaiton perusteet, mutta en antaisi kirjaa aloittelevalle ruoanvalmistajalle. Aloittelijalle kirja on mielestäni liian laaja. Hyvin monimutkaiset ohjeet ja yksinkertaisin kasviksen käsittely ovat sulassa sovussa kirjan sivuilla, mutta aloittelijan voi olla vaikea huomata mistä kannattaa aloittaa. Kirja ei myöskään oio ja ohjeissa kaikki tehdään viimeisen päälle oikein. Tämä sopii kokeneemmalle ruoanvalmistajalle, mutta aloittelija olisi ehkä onnellinen oikopolusta. Kirjassa esitetyt ruoanlaiton perusteet ovat enemmänkin kuvasarjoja, joista ruoanvalmistukseen on jo perehtynyt voi tarkistaa miten kasvikset höyrytetään oikeaoppisesti.

Kirjan parasta antia ovat harvinaisempien raaka-aineiden käsittelyohjeet. Erityisesti Suomessa vähemmän käytettyjen merenelävien ja lintujen valmistusohjeet ilahduttavat minua. Satunnaisen aukeaman ohjeeseen ei kuitenkaan vaadita erikoisia raaka-aineita. Nämä pienet suupalat tuntuvat pitävän minusta, sillä teen niitä jo kolmannen kerran keittokirjaprojektini aikana.

Vuoden 2011 ensimmäinen kirja ja ruoka

Otin varaslähdön uuteen vuoteen, kun päätin kokata juhlavan näköisen satunnaisen aukeaman ruoan jo uuden vuoden aattona. Ohje löytyi Juuri kuten haluatte -kirjasta, jonka hankin syksyllä huokeaan hintaan. Olin haaveillut kirjasta pitkään, sillä juurekset eivät ole yleensä keittokirjojen keskiössä. Houkutteleva kansi ja kauniit kuvat tekevät kirjasta arvokkaan näköisen selattavan. Kirja todella muuntaa multaisen juureksen ravintolapöydän hienostuneeksi herkuksi.

Kirjassa esitellään porkkana, punajuuri, maa-artisokka, mustajuuri, peruna, bataatti, retikka, retiisi, palsternakka, juuripersilja, lanttu, kyssäkaali, nauris, piparjuuri ja juuriselleri. Porkkana- ja perunaohjeita on tarjolla kaikkialla, mutta harvoinpa löytyy retikkaruokien ohjeita. Hieman yli sadan sivun kirja on melko suppea, mutta toimii hyvin ideoinnin pohjana.

Glamouria juureskirjassa on riittävästi, mutta hienostunut kokonaisuus saattaa hämätä lukijaa. Ensisilmäyksellä kuvittelin, että ohjeet ovat monimutkaisia ja kalliita. Tarkempi lukeminen paljastaa, ettei ruokalajeissa ole mitään erityisen vaikeaa. Kirja muistuttaa hyvin siitä, ettei hienostuneen annoksen tarvitse olla kallis tai vaikea tehdä.

Satunnainen aukeama kehottaa minua valmistamaan sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä. Kuvan annos näyttää hyvin juhlavalta ja päätän valmistaa ruoan jo uuden vuoden aaton illalliselle. Ohjeen mukaan ruoka sopii hyvin paistetun kalan, äyriäisten tai broilerin lisukkeeksi. Valitsin aika perinteisesti lohen, sillä olin hieman epäileväinen lisukkeen suhteen ja halusin kalan olevan jotain, josta varmasti pidän. Sahrami ja varsiselleri eivät ole suosikkejani, mutten ollut käyttänyt sahramia kuin pullassa, joten odotin innolla sen tuomaa säväystä suolaiseen ruokaan. Tarkoituksenani oli valmistaa lisäke kotona ja lämmittää se kyläpaikassa lohen paistuessa. Iltapäivällä unohdin ajankulun, joten lopulta pakkasin raaka-aineet mukaan vierailulle. Kamera jäi kiireessä kotiin, joten...

Sahramiliemessä keitettyjä retiisejä, pikkusipuleita ja varsiselleriä

0,5 l kanalientä
2 dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 pkt (0,5 g) sahramia
1 tl korianterin siemeniä
200 g pikkusipuleita (käytin hieman enemmän)
2 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
400 g retiisejä (käytin vain 2x125 g, sillä olivat aika kalliita)
150 g varsiselleriä
suolaa, pippuria

TEE NÄIN:
Sekoita kanaliemi, valkoviini, viinietikka, sahrami ja korianterin siemenet keskenään ja kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori pikkusipulit ja valkosipuli. Viipaloi valkosipuli, kuullota valkosipuleita, pikkusipuleita, retiisejä ja viipaloituja sellerinvarsia oliiviöljyssä. Lisää liemi ja keitä kasvikset pehmeiksi. Tarjoa kuumana tai kylmänä.

Ruoka oli aika bliisua. Kuvittelin, että liemi olisi voimakkaamman makuinen ja makua olisi tarttunut enemmän kasviksiin. Varsiselleri ei maistunut niin voimakkaalta kuin muistin, voisin jopa oppia syömään sitä. Tuntuu, että ruoka kaipaa jotain lisää, mutta en osaa sanoa mitä. Ehkä se on niin hienostunut, etten saa siitä kiinni :-)