Intialaista tandoorikanaa

Mestarit keittiössä -kirjasta valmistettavaksi valikoitui Tandoorimurg. Kirjan mukaan Intiassa siipikarja kypsennetään tavallisesti ilman epäterveellisenä pidettyä nahkaa. Liha marinoidaan ohjeen mukaan kahdesti: Ensimmäinen marinointi poistaa ylimääräisen nesteen ja toinen maustaa lihan. Ohje kuulosti epäilyttävältä, haluanhan lihani mehevänä enkä kuivana. Lihasta ei ensimmäisen marinoinnin aikana irronnut nestettä, joten ehkäpä suomalaiset broilerit ovat jo valmiiksi riittävän kuivia... Lihana käytin broilerin koipireisiä kokonaisen broilerin sijaan. Ruoka oli todella hyvää ja liha läpikotaisin maustunutta vuorokauden marinoinnin jäljiltä. Hirvittävä ulkonäkö johtui osittain siitä, etten malttanut heittää hyvää marinadia roskiin, vaan kaadoin sen paistoastiaan. Kirjan kuvan perusteella kanan pitäisi olla kuivapintaista ja grillatun näköistä. Se vaatisi kyllä marinadin poispyyhkimistä tai kovempaa lämpöä.

Tandoorimurg

kokonainen broileri (noin 1 kg) (käytin 3 koipireittä n. 1,1 kg)
Ensimmäinen marinadi
1 tl suolaa
1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa (ks. seuraava sivu) (käytin valmista valkosipulitahnaa ja inkivääritahnaa)
1 tl punaista chilijauhetta (käytin cayennepippuria)
2 rkl sitruunamehua
toinen marinadi
250 g kreikkalaistyyppistä tai muuta paksua jogurttia
1 tl garam masalaa
1 dl kasvisöljyä
1/2 tl jauhettua kanelia
1/2 tl punaista chili- tai paprikajauhetta (cayennepippuria)
1 tl suolaa
(hyppysellinen punaista elintarvikeväriä) (käytin annatto-jauhetta)
tarjoiluun
25 g voita
2 rkl kasvisöljyä
1 rkl limettimehua
1 tl chat masala -mausteseosta (jätin väliin)

1. Poista kanasta nahka ja leikkaa kana terävällä veitsellä neljäksi palaksi (2 rintapalaa ja 2 koipi-reisipalaa). Paljasta koivet niveleen asti, jätä hieman lihaa luun päähän, jotta kutistuminen olisi vähäisempää.
2. Kypsennä kahdesti marinoituja broilerinpaloja (ks. viereinen sivu) leivinpaperilla 200 asteisessa uunissa tai grillin ritilällä 10 minuuttia. Valele broilerit puolella öljy-voiseoksesta ja kypsennä vielä 15 minuuttia. (Minulla broilerit olivat uunissa lähes tunnin)
3. Ota broilerit uunista tai grillistä ja valele ne lopulla öljy-voiseoksella. Ripottele pinnalle limettimehu ja chat masala. Tarjoa kuumana salaatin ja minttuchutneyn kera.

Inkivääri-valkosipulitahna
Soseuta yhtä paljon kuorittua inkivääriä ja valkosipulia sekä vettä 10 prosenttia niiden yhteispainosta teho- tai sauvasekoittimella. Tahnan pitäisi olla tasaista ja hienojakoista. Se säilyy tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa noin viikon. Jos haluat säilyttää tahnaa pidempään, lisää joukkoon soseutusvaiheessa 5 prosenttia kasviöljyä ja 2 prosenttia sitruunamehua. Näin tahna säilyy pidempään ja myös sen väri vaalenee. Voit myös pakastaa tahnan jääpala-astiassa myöhempää käyttöä varten.

Marinointi
1. Tee broilerinpaloihin terävällä veitsellä 3-4 luuhun asti ulottuvaa syvää viiltoa, mutta varo leikkaamasta lihoja irti. Näin marinadi pääsee tunkeutumaan lihaan ja estää sitä kutistumasta kuuman ja kuivan kypsennyksen aikana.
2. Sekoita ensimmäisen marinadin ainekset kulhossa. Käytä käsineitä ja peitä broilerinpalat marinadilla. Siirrä broilerit siivilään kulhon yläpuollele ja jätä huoneenlämpöön 20 minuutiksi, jotta kaikki neste valuu niistä.
3. Sekoita toisen marinadin ainekset. Peitä broilerit kauttaaltaan marinadilla ja pane ne jääkaappiin maustumaan 2-3 tunniksi. (marinoin vuorokauden ajan)