possua maitokylvyssä

Maidossa kypsennetystä possusta luin ensimmäistä kertaa Siskot Kokkaa -blogista. Ohje vaikutti kiinnostavalta, mutta tapoihini (siksihän tämä projektikin aloitettiin) ei kuulu oma-aloitteinen ruoanvalmistus ohjeiden mukaan, joten tämäkin kiinnostava ohje jäi kokeilematta. Onnekseni toinen Maukasta lihaa -kirjan satunnaisen aukeaman ohjeista oli maidossa kypsennettyä porsaanlihaa ja "jouduin" tutustumaan ohjeeseen lähemmin. Ohjeessa käytettiin porsaanpaistia, mutta minä ostin helpommin saatavilla olevaa filettä 450 g. Pala täytti mittana olleen litran kattilan juuri sopivasti. Ajattelin, että possu hautuu maidossa ja pysyy siksi patojen tapaan mehevänä. Siksi en käyttänyt lämpömittaria enkä juuri vähentänyt kypsymisaikaa. Kun possusta tulikin melko kuivakkaa, jouduin todella miettimään mikä meni vikaan. Ongelmana oli todennäköisesti liian pitkä ja kuuma ruskistus öljyssä, jolloin pinnasta tuli uppopaistettu. Olen käyttänyt lihan ruskistamiseen aina voita tai voi-öljy -sekoitusta, joiden lämpötilaa on helpompi seurata. Kuivuudesta huolimatta ruoka oli erittäin hyvää. Maidon joukossa keitetyt fenkolit oli tarkoitus heittää pois, mutta varsin hyvänmakuisina ne päätyivät lautaselle. Maito juoksettuu pitkän haudutuksen aikana ja proteiinisakka pitää siivilöidä pois. Fenkolit kannattaa jättää vähän suuremmiksi paloiksi, niin ne on helpompi poimia sakan joukosta. Juuri sopivankokoisen kattilan huono puoli oli sinne mahtuvan maidon vähäisyys. Kokoonkeittämisen jälkeen kastiketta oli jäljellä noin desi. Kastike oli samettisen pehmeää ja maut olivat tiivistyneitä, samaan aikaan kermaisia, lihaisia ja suolaisia. Seuraavalla kerralla ruskistetaan hillitymmin ja lyhennetään keittoaikaa.

Maidossa kypsennettyä porsaanlihaa (tein puolikkaan annoksen)

1 kg luutonta porsaanpaistia rullana (ulkofileetä sitomatta)
3 rkl oliiviöljyä
1 fenkoli ohuina siivuina
6 valkosipulinkynttä siivuina
pieni kourallinen salvianlehtiä (kuivattua, syystä)
9 dl maitoa
suolaa ja pippuria

1. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy paistinapannussa (pinnoitetussa kattilassa) ja ruskista liha kevyesti joka puolelta.
2. Ripottele fenkoli, valkosipuli ja salvia paksupohjaiseen kattilaan, johon liha sopii melko tiiviisti. Lisää liha kattilaan ja paina se fenkolien keskelle. Kaada päälle maito, peitä kannella ja kypsennä mahdollisimman miedollä lämmöllä 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa. (Käännä liha kerran tai kaksi, jollei se ole kokonaan maidon peitossa.)
3. Valuta liha ja pidä lämpimänä. Kuumenna keitinliemi kiehuvaksi ja keitä, kunnes määrä pienenee. Siivilöi pienireikäisellä siivilällä ja tarkoile lihan kanssa.