munakoisoja Baigan achari

Tällä kertaa kaikki satunnaisen aukeaman ohjeet olivat intialaista ruokaa. Kermakana ja lammasvartaat jäivät kauas munakoison taakse edellistä munakoisoruokaa muistellessani. Tämä ruoka samantyyppinen, mutta edellistä huomattavasti öljyisempi ja mauttomampi versio. Kirjassa ruokaa ehdotetaan kermakanan lisukkeeksi, mutta mielestäni se sopisi paremmin pääruoaksi tai leivänpäälliseksi.Ruokaan voisi ehkä käyttää tomaattimurskaa ainakin talviaikaan, kun tuoreet tomaatit ovat mitä ovat. Ihan hyvää, mutta aika öljyistä.

Kuninkaallinen munakoiso Baigan achari
(6 hengelle) (minä tein 1/2 annoksen)

noin 800 g munakoisoja (1 iso painaa 400 g)
2,5 cm hienonnettua, tuoretta inkivääriä (käytin valmista murskaa purkista)
6 valkosipulin kynttä (myös purkista)
1/2 dl vettä (en käyttänyt)
3,5 dl kasvisöljyä
1 tl fenkolinsiemeniä
0,5 tl juustokuminaa
7 keskikokoista tomaattia tai 3 pihvitomaattia karkeana silppuna
1 tl jauhettua korianteria
0,25 tl kurkumaa
hyppysellinen kajennepippuria (!)
runsas 1 tl suolaa

Pane kuoritut inkivääri ja valkosipulinkynnet tehosekoittimeen, lisää 0,5 dl vettä ja jauha silpuksi. (otin kaiken purkista)
Leikkaa munakoiso noin 2 cm paksuisiksi ja 4-5 cm pituisiksi lohkoiksi.
Kuumenna puolet öljystä isossa paistinpannussa ja paista munakoisoviipaleet kauniin ruskeiksi muutama kerrallaan. Nosta valumaan lävikköön. Lisää pannuun öljyä ja paista taas muutama munakoisolohko. Jatka kunnes kaikki on paistettu. Jätä vähän öljyä kastikkeen tekoa varten. Lisää kuumaan öljyyn murskattu juustokumina, kiehauta ja lisää sitten tomaattihakkelus, inkiväärivalkosipuliseos, korianteri, kurkuma, kajenne sekä suola.
Keitä ja sekoittele ja painele kypsyviä tomaatteja rikki. Keitä seosta kokoon muutaman minuutin ajan.
Lisää munakoisopalat ja anna niiden kypsyä kastikkeessa vielä viitisen minuuttia. Peitä kannella ja anna rauhoittua 5-10 minuuttia.
Nosta tarjolle reikäkauhalla, ettei ruoka olisi liian öljyistä. Säilytä tähteeksi jääneet munakoisot kastikkeessa, jääkaapissa.

Viikon 16/2011 keittokirja

Glorian toinen ruokakirja on hyvin samantyyppinen, kuin viikolla 13 esitelty Glorian uusi ruokakirja. Tämä 1998 julkaistu keittokirja onkin Glorian uuden keittokirjan edeltäjä ja Glorian parhaan ruokakirjan jälkeläinen. Myös Glorian toisen ruokakirjan aiheena on tunnettujen henkilöiden 10 parasta ruokaa, jotka ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu on koonnut kirjaksi.

Mielenkiintoinen yksityiskohta on nyt niin ajankohtaisten villivihannesten näkyminen Gunnel Adlercreutzin lempiohjeissa: ohjeissa on voikukanjuuria, marinoituja maitohorsman versoja, villivihanneskääryleitä ja jauhosavikkakohokas. Minulle tuntematon arkkitehti kertoo suosivansa perunaa, sieniä ja kasviksia ruoanlaitossaan ja käyttävänsä alkukesästä pihan villivihanneksia. Kesällä syödään kalaa ja syksyllä ostetaan pakastimeen lammasta ja hirveä. 1998 hän on varmaan ollut erikoisuus, mutta nyt samanlainen ruokafilosofia on mitä trendikkäintä.

Satunnaisen aukeaman ohjeet olivat säveltäjä Magnus Lindbergin suosikkeja, joten villivihanneksiin en vielä päässyt tutustumaan.

Ps. Olen kyllä katsellut voikukannuppuja "sillä silmällä" -voikukkakapristen teko houkuttelisi.

Puttanesca -pastakastike

Viikon 15/2011 keittokirjassa tämän ohjeen esittelyssä mainitaan, että puttanesca-kastike on tulinen ja täyttävä italialainen tomaattikastike, joka sopii tarjottavaksi lähes kaikkien pastojen kanssa. Minun neljäsosa-annoksestani ei tullut tulista, vaan äärimmäisen hyvää. Kastike maistui täyteläiseltä ja tasapainoiselta, maut ikäänkuin sulautuivat yhteen, vaikka kastikkeesta pystyikin erottamaan sen raaka-aineet. Laitoin anjovista hieman vähemmän (1,5 sijaan 1) sillä viimeksi anjovista tuli hieman liikaa. Helppo ja nopea ruoka, suosittelen.

Puttanesca (tein 1/4 annoksen)

4 rkl oliiviöljyä
1 sipuli silputtuna
3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 pieni punainen chilipalko siemenettömänä ja silputtuna
6 anjovisfileetä pilkottuna
800 g tomaattimurskaa
1/2 tl taloussokeria
75 g mustia oliiveja kivettöminä ja silputtuna
vajaa kourallinen basilikanlehtiä revittynä
2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja valutettuna
suolaa

1. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kasarissa. Lisää sipuli ja kypsennä sitä miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia. Lisää valkosipuli ja chili ja jatka kypsentämistä minuutin ajan.
2. Lisää anjovis, tomaatti, sokeria ja oliivit ja kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä ja keitä hiljakseen 10 minuuttia, kunnes kastike on sakeaa.
3. Lisää basilika, kaprikset ja ripaus suolaa ja keitä sekoitellen minuutin ajan. Tarjoa kuumana. Ripottele halutessasi pinnalle parmesaaniraastetta.

Viikon 15/2011 kirja

Maailman parhaat kastikkeet on edellisen viikon kirjan tavoin Joanna Farrown tekemä ja Gummeruksen toimittama. Kirja on täsmäostos, siis kirja, jota ei ole ostettu hetken houkutuksesta, vaan tarpeesta saada kastikekeittokirja. Kastikekeittokirjoja etsin siksi, etten koe osaavani kastikkeiden tekoa. Bravuurini on perinteinen ruskea kastike, mutta muuten kastikkeet eivät ole arkiruokaani. Odotin pääseväni keittelemään liemiä, kirkastamaan niitä ja hauduttelemaan punaviinikastiketta. Satunnaisen aukeaman ohje on kuitenkin tomaattipohjainen pastakastike.

possua maitokylvyssä

Maidossa kypsennetystä possusta luin ensimmäistä kertaa Siskot Kokkaa -blogista. Ohje vaikutti kiinnostavalta, mutta tapoihini (siksihän tämä projektikin aloitettiin) ei kuulu oma-aloitteinen ruoanvalmistus ohjeiden mukaan, joten tämäkin kiinnostava ohje jäi kokeilematta. Onnekseni toinen Maukasta lihaa -kirjan satunnaisen aukeaman ohjeista oli maidossa kypsennettyä porsaanlihaa ja "jouduin" tutustumaan ohjeeseen lähemmin. Ohjeessa käytettiin porsaanpaistia, mutta minä ostin helpommin saatavilla olevaa filettä 450 g. Pala täytti mittana olleen litran kattilan juuri sopivasti. Ajattelin, että possu hautuu maidossa ja pysyy siksi patojen tapaan mehevänä. Siksi en käyttänyt lämpömittaria enkä juuri vähentänyt kypsymisaikaa. Kun possusta tulikin melko kuivakkaa, jouduin todella miettimään mikä meni vikaan. Ongelmana oli todennäköisesti liian pitkä ja kuuma ruskistus öljyssä, jolloin pinnasta tuli uppopaistettu. Olen käyttänyt lihan ruskistamiseen aina voita tai voi-öljy -sekoitusta, joiden lämpötilaa on helpompi seurata. Kuivuudesta huolimatta ruoka oli erittäin hyvää. Maidon joukossa keitetyt fenkolit oli tarkoitus heittää pois, mutta varsin hyvänmakuisina ne päätyivät lautaselle. Maito juoksettuu pitkän haudutuksen aikana ja proteiinisakka pitää siivilöidä pois. Fenkolit kannattaa jättää vähän suuremmiksi paloiksi, niin ne on helpompi poimia sakan joukosta. Juuri sopivankokoisen kattilan huono puoli oli sinne mahtuvan maidon vähäisyys. Kokoonkeittämisen jälkeen kastiketta oli jäljellä noin desi. Kastike oli samettisen pehmeää ja maut olivat tiivistyneitä, samaan aikaan kermaisia, lihaisia ja suolaisia. Seuraavalla kerralla ruskistetaan hillitymmin ja lyhennetään keittoaikaa.

Maidossa kypsennettyä porsaanlihaa (tein puolikkaan annoksen)

1 kg luutonta porsaanpaistia rullana (ulkofileetä sitomatta)
3 rkl oliiviöljyä
1 fenkoli ohuina siivuina
6 valkosipulinkynttä siivuina
pieni kourallinen salvianlehtiä (kuivattua, syystä)
9 dl maitoa
suolaa ja pippuria

1. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy paistinapannussa (pinnoitetussa kattilassa) ja ruskista liha kevyesti joka puolelta.
2. Ripottele fenkoli, valkosipuli ja salvia paksupohjaiseen kattilaan, johon liha sopii melko tiiviisti. Lisää liha kattilaan ja paina se fenkolien keskelle. Kaada päälle maito, peitä kannella ja kypsennä mahdollisimman miedollä lämmöllä 2 tuntia tai kunnes liha on mureaa. (Käännä liha kerran tai kaksi, jollei se ole kokonaan maidon peitossa.)
3. Valuta liha ja pidä lämpimänä. Kuumenna keitinliemi kiehuvaksi ja keitä, kunnes määrä pienenee. Siivilöi pienireikäisellä siivilällä ja tarkoile lihan kanssa.

Viikon 14/2011 kirja

Joanna Farrown Maukasta lihaa : Yli 80 ruokaohjetta on Gummeruksen 2008 julkaistu pehmeäkantinen opas liharuokiin. Kirjassa on perusohjeiden lisäksi oma lukunsa naudalle ja vasikalle, lampaalle, sialle, siipikarjalle ja riistalle. Lihan kypsennysmenetelmät, esikäsittely ja ruhonosat esitellään, yllättävää kyllä, johdannossa. Perusohjeissa opastetaan liemien, paistinkastikkeen ja murotaikinan tekoon. Ohjeet ovat melko klassisia ja juhlavia, kuten beef wellingtonia, vitello tonnatoa ja moussakaa.

Viikon 13/2011 kirja ja ruoka

Tein taas ruokaa seuralaisen luona ja jätin kamerani kotiin. Vaikka kuvaa ei ole, kannattaa ruokaa kokeilla, sillä Salvia-punaviinikana oli taivaallisen hyvää!

Glorian uusi ruokakirja on pehmeäkantinen Gloria-lehden keittokirja, jonne on pyydetty ruokaohjeita tunnetuilta suomalaisilta. Kirja on ostettu kirpputorilta ja se on lehden tapaan taitettu reseptikokoelma, julkaistu 1999. En oikein osaa päättää pidänkö lehtijuttujen tapaan tehdyistä kirjoista. Toisaalta niitä on hauska lukea, onhan parhaissa keittokirjoissa aina myös tarinoita tai tietoa. Toisaalta ruokaohjeet jäävät niissä ikäänkuin sivuun, kuvateksteiksi kuvien päälle tai sivuun.

Satunnaisen aukeaman ohjeet ovat Timo Koivusalon kymmenen parhaan reseptin joukossa. Poro-pekonikäristys ja Äidin uunipossu tuntuvat arkipäiväisiltä Salvia-punaviinikanan rinnalla. Salviaa sisältävät ohjeet ovat aina tervetulleita, sillä ostin kolme kertaa peräkkäin salviaa hullujen päivien maustetarjouksesta. "Tätä maustetta minulla ei vielä olekaan, ostetaanpa!" Tuore salvia vaihtui kuivattuun, kuten joskus ennenkin. Vaikuttaa siltä, että saan kuin saankin salvian käytettyä.

Salvia-punaviinikana (tein puolikkaan annoksen)

8 broilerin rintapalaa (fileitä)
suolaa, valkopippuria
voita
2-3 sipulia
1 rkl currya
2 rkl hienonnettua salviaa (vähemmän kuivattua)
pullo punaviiniä (alkoholitonta punkkua)
2 dl kuohukermaa
lisäksi keitettyä basmatiriisiä

Mausta rintapalat suolalla ja valkopippurilla. Ruskista ne voissa molemmin puolin ja nosta pataan tai paistokasariin.
Kuullota pannunu jääneessä rasvassa sipulisilppu ja valkosipulin kynnet. Lisää curry ja salvia. Kiehauta. Lisää seos lintupaloille ja valuta päälle punaviini, noin 3/4 pullollista. Huokeakin punaviini kelpaa.
Hauduta ruokaa kannella peitettynä, hiljalleen, noin tunti. Poista kansi ja keitä kastiketta kokoon kunnes se on sakeaa.
Jos tahdot, voit lisätä jo haudutusvaiheessa herkkusienipaloja, mutta ne ovat myös mainioita lisäkkeitä riisin ohella. (En lisännyt herkkusieniä.)

Tämä oli ihanaa! Söimme kaiken ja lusikoimme loput kastikkeet suoraan pannulta suuhun. Broilerista tulee tummapintaista, mutta se jää sisältä valkoiseksi. Kokonaiset broilerinfileet olivat melko kookkaita, eivätkä ne maustuneet kunnolla sisältä. Ne voisi suolata etukäteen tai leikata pienemmiksi paloiksi.

Sentinvartijan sienirisotto

Viikon 12 ruokana tein ikimuistoista sienirisottoa. Ikimuistoista siksi, ettemme saaneet annoksiamme syötyä ja seuralainen ehdotti siirtymistä ravintolaan.

Kaikki alkoi siitä, kun aukaisin satunnaisen aukeaman Yksikätisten keittokirjasta. Aukeamalla oli Sentinvartijan sienirisoton ja Kasvattajan ratatouillen ohjeet. Taloudelliset resurssit olivat jälleen rajalliset, joten ajatus sienirisotosta houkutteli. Ohjeessa oli joitain erikoisia kohtia, kuten se, että rahan säästämiseen viittaavan ohjeen "iskulauseena" on: "Harkinnan arvoinen, kun tuntuu siltä, että farkut ovat kutistuneet pesussa! Risottoa tällä ohjeella ei valmistu. Sipuli kuullotetaan kattilassa, mutta riisä ja herkkusieniä ei. Valmis ruoka oli hyvin miedossa kasvisliemessä keitetyn riisin ja sienten makuista, joten päätin maistaa ruokaa, ottaa siitä kuvan ja tuunata ruoan sitten paremmaksi. Se oli virhe. Lisäsin riisin joukkoon savuporosulatejuustoa, koska sitä oli nokare jäljellä. Poron kaveriksi sopii tietysti riistamauste, joten ripottelin sitä reilusti joukkoon. Lisäsin myös muita mausteita, mutten enää muista mitä. Lisäykset kuulostivat hyvältä, mutta makuelämys oli ikimuistoisen tunkkainen. Olin kaikella taidollani tehnyt mauttomasta pahaa.

Sentinvartijan sienirisotto

1 sipuli
1 rkl margariinia
3 dl tummaa riisiä
4 dl vettä
2 dl kevytkermaa
1 kasvisliemikuutio
1 puristettu valkosipulinkynsi
1 mm mustapippuria
1 1/2 rkl soijakastiketta
400 tuoreita herkkusieniä
1/2 dl persiljasilppua

Kuori ja silppua sipuli.
Sulata margariini padassa, lisää sipuli ja kuullota hetken aikaa.
Lisää pataan riisi, vesi ja kevytkerma. Murenna mukaan kasvisliemikuutio. Mausta ja viipaloi herkkusienet suoraan pataan (ei!). Anna kypsyä 20 min.
Ripottele persilja kypsän ruuan päälle.

Ohjeen mukaan valmistettunakaan ruoka ei ollut maistuvaa. Erityisesti keitetyt herkkusienet ahdistivat kokkaajaa. Jos tätä ruokaa päätyy tekemään, kannattaa myös riisi ja herkkusienet paistaa, lisätä neste vähitellen ja maustaa reilusti enemmän. Älä missään nimessä lisää porosulatejuustoa!

Viikon 12/2011 kirja

Senja Larsenin ja Riitta Aukian yksikätisten keittokirja on tarkoitettu nopeaan yksikätiseen ruoanlaittoon. Oman kappaleeni löysin kirpputorilta hintaan 2,50 €. 1996 painettu Ideakustannuksen kirja sisältää perheenäideille suunnattuja ohjeita huumorilla höystettynä. Välillä jutut naurattavat, välillä ne vaikuttavat väkisin keksityiltä. Ohjeiden alkuun on merkitty työvaiheet joihin tarvitaan molemmat kädet ja niihin tarvittava aika. Jostain syystä vain 62 kirjan 117 ohjeesta on sellaisia, joiden kaksikätiset vaiheet ovat alle viisi minuuttia. Toisaalta kirjan ohjeissa käytetään melko paljon kasviksia, jotka kaikki pilkotaan itse. Kanakastike kiekujalle syntyy huomattavasti yksikätisemmin, jos käyttää valmiita broilerisuikaleita. Olisin kuitenkin odottanut kirjalta, että kaikki sen ohjeet olisivat kokonaan yksikätisiä. Kirjan ohjeet ovat siis yksinkertaista arkiruokaa. Kirjan luvuilla on omat värinsä, joten oikea osasto on helppo löytää. Ulkoasu ei ole järin tyylikäs, mutta ajaa asiansa. Yksikätisten keittokirja voisi sopia vanhemmalle, joka ei ole kovin innostunut ruoanlaitosta eikä kekseliäs sen suhteen, mutta haluaa kuitenkin tehdä ruoat itse.

Lumipallot vaniljakastikkeessa

Perinteisesti jälkiruoat sijoitetaan keittokirjojen loppuosaan, joten kun Makujen maailma Espanjaa aukaistessani tarvitsin jälkiruokaa edellisen viikon ankkaruoalle, tiesin mistä aukaisisin kirjan. Tarjolla olikin mantelitorttua ja lumimunina tuntemaani keitettyä marenkia vaniljakastikkeen kera. Tutustuin lumimuniin ensimmäistä kertaa työväenopiston kurssilla kun kurssin vetäjä teki lumimunia ylijääneistä valkuaisista ja kokeili kypsentää niitä ruusuvedessä. Tuoksu oli melko äitelä ja parfyymimainen, joten ruusuvesilumimunat eivät jääneet ruokalistalleni.

Näiden lumipallojen tekeminen jäi hieman vieraiden vastuulle, minä vain hyörin ympärillä. Vaniljakastikkeeseen lisäsin hieman liikaa vaniljasokeria, jolloin jälkiruoka muuttui liian makeaksi. Oikealla vaniljasokerin määrällä jälkiruoka on taivaallinen. Ohjeen mukaan marengista tulee isolla lusikalla annosteltuna 12 marenkikakkusta. Teimme omat kakkuset 2/3 määrästä taikinaa teelusikalla eikä niitä silti ollut yhtään vähempää. Lumimunat paisuvat keitettäessä todella paljon eikä maito ole kaikkein helpoimpia keittopohjia, kun sitä ei pääse sekoittamaan kunnolla lumimunien kypsyessä.

Farófias
Lumipallot vaniljakastikkeessa

3 kokonaista kananmunaa + 2 keltuaista
ripaus suolaa
250 g (vajaa 3 dl) sokeria
1 l maitoa
1 vaniljatanko, halkaise pitkittäin (vaniljasokeria)
kanelilla maustettua sokeria (pelkkää kanelia, koska kastikkeeseen tuli liikaa makeutta)

Erota valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset ja suola kulhossa sähkövatkaimella pehmeäksi vaahdoksi. Lisää vähitellen 125 g sokeria ja vatkaa kovaksi vaahdoksi.

Kaada maito kattilaan ja lisää vaniljatanko. Kuumenna matalalla lämmöllä poreilevaksi. Ota isolla lusikalla valkuaisvaahdosta pyöreitä kakkusia ja pudota ne maitoon kypsymään. Anna poreilla hiljalleen 2-3 minuuttia. Käännä ja keitä toista puolta 2-3 minuuttia. Nosta reikäkauhalla talouspaperille valumaan. Taikinasta pitäisi tulla 12 isohkoa marenkikakkusta eli lumipalloa. Kun kaikki on keitetty, kaada maito tiheän siivilän läpi mittakannuun.

Pane keltuaiset kuumaa kestävään kulhoon ja nosta kulho kattilan päälle, jossa on poreilevaa vettä. Kulho ei saa koskettaa vettä. Vatkaa keltuaiset kevyesti ja sekoita joukkoon loput sokerista ja 7 1/2 dl siivilöityä maitoa. Jatka kuumentamista koko ajan sekoittaen, kunnes kastike sakenee, 5-8 minuuttia. Kaada vaniljakastike tiheän siivilän läpi kulhoon ja anna jäähtyä vähän. Peitä kelmulla ja paina kelmu suoraan kiinni kastikkeeseen. Jäähdytä jaakaapissa hyvin kylmäksi. (Laitoin keltuaiset suoraan pinnoitettuun kattilaan, vatkasin siinä. Lisäsin sokerin, kaadoin maidon vähitellen joukkoon ja kuumensin keskilämmöllä kunnes kastike sakeni.)

Lusikoi tarjolle tuodessasi vaniljakastiketta annoskulhoihin ja nosta päälle pari marenkikakkusta. Ripottele pinnalle kanelilla maustettua sokeria.